飲食業界26年、現役料理長です。
今回は、飲食店で働く人の人生に大きく関わる「長時間労働にともなう未払い残業代」について解説します。
『飲食店勤務でまともな残業代なんてもらったことない…』
『飲食店勤務でしっかり残業代なんてもらえるの？』
未払い残業代は、従業員の立場としては知らないと損しますし、企業側が放置していると危険なものなのです。
また、退職後の遅延利息は年14.6%となり、「付加金」も加わると未払い残業代を放置している企業は大変なことになります。
未払い残業代は、長時間労働だけにあてはまるわけではなく「休日出勤・深夜労働割り増し」にも同様に発生します。
しっかり貰えているでしょうか？
飲食店で働く人たちが、しっかり知識を身につけることが重要です。
＊大手企業では、しっかり支払われていると思います
目次
飲食店勤務が「長時間労働になる理由」
まず最初に、未払い残業代の原因となる「飲食店が長時間労働になる理由」を理解しておきましょう。
飲食店経営者が利益構造を作れてないから
飲食店経営者が利益構造を作れない場合、簡単に利益を生み出せる方法として「残業代を支払わない長時間労働」が採用されます。
なぜか？
利益構造とは、「どのように集客して、何を売って、どのように利益を出すのか？」
例えば、最初はディナータイムのみの営業だったお店の経営が苦しくなり「ランチ営業を始める」よくある話です。
ランチ営業がスタートすると当然ですが、従業員の労働時間は倍近く増えます。
ただ、ランチ営業は単価が安く、お酒も売れないので食材費と人件費が多く必要。ここで、『人件費をカット(未払い残業)すれば利益でるじゃん♪』という流れです。
しかしながら、このような店が解決すべき根本的な問題は、「ディナータイムの客入りが悪いこと」もしくは「客入りは良くても利益が上がらない商品ばかり売っていること」です。また、人件費の視点からいうと、「必要ではない高給とりの人が存在する（生産性が低い）」問題もありそうです。
このように、飲食店経営者が無能で利益構造を作れない場合、その代わりに「従業員が長時間労働という犠牲」になっているわけです。
詳しくはこちらをご覧ください
長時間労働（未払い残業代）に対して法律による罰則が弱いから
飲食店の長時間労働（未払い残業代による）が横行してる理由として「法律による罰則が弱い」ことが考えられます。
例えば、10人従業員がおり未払いで残業させているとします。管理者が「長時間労働、未払い残業が当然」のように従業員を抑圧すると、ほとんどの従業員は従います。
10人のうちの1人が『未払い残業はおかしい！』と企業に訴えると、『他の従業員には言うな』と言い示談交渉し、訴えた人のみに未払い残業代を支払います。
仮に未払い残業代が300万円であった場合、残りの9人の「2700万円は支払っていない」ということです。このようなケースは、飲食業界でよくある話です。
しかしながら、悪意のある未払い残業代や長時間労働は「刑事罰として裁かれる」可能性があります。
悪意のある企業や管理者を放置していると被害者が増えるだけです。未払い残業代・長時間労働に対して、もっと罰則強化してほしいところです。
飲食店の労働者が「労働基準法や未払い残業代について知らないから」
飲食店は、「サービスや美味しい料理・楽しい時間を提供する」という仕事柄、そこで働く労働者は基本的に「心根が優しい方が多い」印象です。
心根が優しいので「自己犠牲の思考」があり、現在の待遇がよっぽど酷くない限り、労働基準法や未払い残業代に疑問を持たないようです。
また、飲食店労働者として採用されるにあたって学歴はあまり関係しないので「労働基準法について詳しい理解がない」ように思います。
大手飲食企業では、残業代がしっかり支払われてると思いますが、中小企業や個人店で働く飲食店労働者は労働基準法について理解しておきましょう。
多くの飲食店が悪びれることなく長時間労働させているから
先ほどの「飲食店労働者が労働基準法や未払い残業代について理解してない」ことの理由に関係する大きな問題点は、「多くの飲食店が悪びれることなく長時間労働(残業代未払い)させている」ことです。
同調圧力というものです。
わたし自身、若い頃上司に『なぜ飲食店は長時間労働なのですか？』と質問しましたが、『飲食店で働くというのは、そういうもんだ』のひと言で済まされた経験があります。
しかしながら、現代ではそのような悪意のある観念は「ネットで検索すれば簡単に見破れるようになった」ので、ブラック企業や管理者は改善していきましょう。
36協定は「残業を認める」もので「未払い残業代を認める」ものではない
皆さまは「36協定」というものをご存知でしょうか？
主に「時間外労働の上限を決めるもの」なのですが、ブラック企業では従業員に対して『36協定を締結してるので残業代は払わない！』というムチャクチャな主張をする企業があります(わたしも経験済み)
36協定は、残業を認めるものであって「残業代未払いを認めるもの」ではありません。
36協定を悪用している企業には気をつけましょう。
36協定について詳しくはこちらをご覧ください
飲食店の固定残業制が未払い残業代に繋がっている
飲食店の固定残業制とは、世間一般でいうところの「みなし残業」制にあたります。
繁忙期と閑散期が変化しやすい飲食業界は、みなし残業と相性が良いのですが、みなし残業を悪用することにより残業代未払いの原因となっています。
優良な飲食企業は、「みなし残業制ではなく」残業代がしっかり払われています。
飲食店の店長・料理長は管理職なので残業代ない？
『管理職は残業代無いよ』こんなセリフで残業代未払いの企業も多くあります。
確かに、飲食店の店長や料理長は部下を管理している立場といえます。
ひと月の給料が30万円前後では、残業代を支払わなくても良い管理者とはいえません。
詳しくはこちらで解説しています
飲食店の管理職は残業代ない？充分な賃金が支払われていないなら管理監督者とは認められません
「未払い残業代」について詳しく知っておこう
残業代をきちんと支払わない企業に問題はありますが、「未払い残業代について知識がない・理解がない」のも問題です。
生きていくうえで知識がなく損しないように、しっかり未払い残業代について理解しておきましょう。
ブラック企業は、『みなし残業として支払っている！』と主張することが多いですが、不当にその金額が低い場合(最低賃金にも満たない)は未払いとなります。
入社する時に契約書に署名することがありますが、そのような不当な契約が法律に勝ることはありません。だまされないように気をつけましょう。
ちなみに、法律のなかで「みなし残業」という制度は存在しません。
未払い残業代には時効がある
『20年間ブラック企業で未払い残業で働いてきた。全部請求してやる！』
残念ながら、未払い残業代には時効があります。
2020年、4月1日以降に支払われる賃金が新たな消滅時効期間となりました。
詳しくは厚生労働省のホームページをご覧ください
https://www.mhlw.go.jp/content/000617974.pdf
未払い残業代には利息が付く
未払い残業代は、不払いの時から「年利6%の遅延損害金」を請求することができます。
長時間労働で有名な飲食業界ですが、残業代未払いの企業は、とんでもない金額を支払わなければならなくなります。未払い残業のシステムは早く改善しましょう。
＊大手飲食企業は「みなし残業制」ではありません
未払い残業代請求はプロに依頼しよう
ブラック企業は、未払い残業を深く理解した上で従業員に長時間労働させています。
企業側には顧問弁護士が存在して、会社内の問題に対するアレコレに対するアドバイスを行っています。
そんな企業や弁護士相手に、あなた1人で戦いを挑んでは勝ち目がありません。
『みなし残業として支払っている』『あなたは管理者だから残業代は無い』『契約してるでしょ？』など、上手く丸め込まれてしまうのではないでしょうか。
企業に対して『残業代支払ってください』と言ったところで、あっさり『はい、支払います』とはならないと想定しておきましょう。
また、未払い残業代を立証するためには、証拠集めも必要で「何をどのように集めればよいのか？」1人ではよく分かりません。
なので、企業に対して残業代請求する時は、必ず弁護士に相談しましょう。
弁護士に相談する前に労働基準監督署に相談するのも１つの方法ですが、やはり証拠が必要になります。
また、労働基準監督署は、よほどのことではない限り動いてくれないと聞きます。
まずは、無料で相談できる弁護士さんに話を聞いてもらい、「未払い残業代請求が可能なのか？」アドバイスをもらいましょう。