料理が上手くならないのはレシピに頼っているから。レシピが教えてくれないこと

飲食バイト
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「いつまでも料理が上手くならない」というお悩みについて解説します。

結論から申し上げますと「料理は誰でも上手く作れる」ようになります

ただ、料理レシピ通りに作っていても料理の腕はなかなか上がらないかも…

なぜなら、「料理の基本」や「隠し味」「料理に対する向き合い方」などは教えてもらえないからです。

料理の基本が理解できるとアレンジしてレパートリーを増やせたり、味わい深い料理が作れるようになります。

また、料理が上手くなると外食した時に食べて「美味しかった料理を再現することも可能」です。

まずは、「料理が上手くならない理由」からご説明します。

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料理が上手くならない理由

いつまでも「料理が上手くならない」には理由があります。

料理レシピサイトの料理ばかり作っている

誰もが利用できる料理レシピサイトは「簡単に作れて失敗しないレシピをを掲載していることが多いです。

なぜなら、難しいレシピで失敗されるとクレームが出たり、再現出来ないなどの問題が起こるから…

なので、簡単に作れるレシピになっている訳なのですが『何か物足りない…』と感じることが多いのではないでしょうか。

料理を美味しくするには「ひと手間」が必要であったり、想像もつかない「隠し味的な食材」を使用することもあります。

料理に関する、ひと手間や隠し味については「無料」で情報を得るには難しい印象です

やはり、無料レシピ以上の情報が必要なら、市販の料理レシピ本が数冊は必要かと思います。

料理を作るのが面倒くさい

料理を作るのが『面倒くさい』と感じている人は、料理が上手く作れるようになるのに時間がかかります。

なぜかというと、学ぶ姿勢がなく「やっつけ」になりがちだからです。

*「やっつけ」とは「やればいい」という考え方。切ればいい、加熱すればいい、調味料を入れればいいという姿勢

「やっつけ」で作った料理は、美味しく出来ず『さらに、面白くない・楽しくない…』というループになりがちです。

これは、飲食店のキッチンスタッフでも見かけます。やっつけ仕事は「何年やっても無意味」何も身につきません。

料理や他のことでも「丁寧にしてみる」と楽しくなる側面があります。

あなたの好きな料理を1つでも丁寧に作ってみると料理が面白くなりそうです。

また、仕事をされていて「時間が無い」場合は、外食や惣菜・冷凍食品・ミールキットや家事代行サービスを利用するのも1つの方法です。

「料理を作る=面倒くさい」になると料理を上手く作るのは難しいと思います。

食材の下ごしらえが不十分

料理は「準備仕事」といわれるほど「下ごしらえ」や「準備」が重要です

「下ごしらえ」って何?

食材の下ごしらえとは、例えば「あく抜き」や「水にさらす」

あく抜きや水にさらすのを怠ると、苦味や辛味が出て料理に影響を与えます。

他には「下味をつける・下茹でする」などもあり、料理によっては下ごしらえがとても重要になります。

料理の段取りが悪い

飲食店では、営業前に「仕込み」と呼ばれる下ごしらえをし、営業中は使う食材を小さな入れ物に小分けして、なるべく早くお客様に提供できるような「段取り」を組んでいます。

もし、下ごしらえや段取りが悪いとお客様に早く料理を提供できないですし、最悪はお客様を怒らせることも…

飲食店と同じように「ご家庭でも段取りをしっかり組む」というのが重要になります。

ご家庭で「段取りを組む」とは

  • 使用する調味料をあらかじめ全て計量しておく
  • 使用する食材は全て切っておく
  • お湯を沸かしておくなど、テレビの料理番組で見る光景のイメージ

計量するときは「全て計量する」食材を切るときは「全て切る」など、同一の動作を連続すると仕事が速いという利点があります。

調理の最終段階である「加熱や味付け」に集中できるように段取りを組んでおくことが望ましいです。

料理の段取りを考えない例

  • とりあえずフライパンを加熱する
  • 食材を切りながら炒める

以上のように、食材を切りながら料理を進めると、食材を切るスピードが加熱されるスピードより遅いと「料理がこげる」または「全くあく抜きなどされていない状態」で調理することになります。

また、精神的に焦るので「料理が楽しくない・精神的に追われる」状況になります。

さらに、味付けの調味料を「計量して無い」場合、追われる・または目分量で入れてしまいます。

料理の段取りが組めていない結果

  • 食材の加熱状態が悪い
  • 下ごしらえが出来てない(苦味が残る)
  • 調味料は適当(味が不安定)
  • 美味しくない→料理楽しくない・面倒くさいとなる

極端な例をあげてみましたが、料理は段取りが組めていないと地獄です。

「食材の仕込み・調味料の計量・最終的に加熱」のイメージを描くと段取りが上手くなります。

食材による火加減を理解していない

飲食店キッチンの仕事でも「火を使うポジションは重要視」されており、今日入社した人に任せることは極めて稀です。

それほど「火加減は料理にとって重要である」といえます

例えば、お肉は焼くときや揚げるとき「加熱し過ぎる」と固くなり美味しくなくなります。

「余熱で火を入れる」という技があったり、食材により加熱温度・時間が違ったりします。

揚げ物でいうと、天ぷらと春巻きは加熱温度が違いますし、仕上げのときに油切れをよくする2度揚げは高温にするという方法もあります。

例 天ぷら油の温度と食材の関係

  • 低温(150~160℃)…イモ類・レンコンなどでんぷんを多く含む野菜(火を通すのに時間がかかるから)シソなどの葉物、ピーマンやししとうなどの彩り野菜(色味を大切にするため)
  • 中温(170~180℃)…かき揚げ・野菜の素揚げ
  • 高温(180~190℃)…魚介・肉(長時間揚げると硬くなるので高温で短く)

料理に合わせて火加減を考えないと、味や食感に影響を与え「料理の仕上がりが全然違う」ものになります。

メニュー・献立の構成が苦手

料理を深く理解していない方は「献立メニュー作成」の段階でつまづいてる可能性があります。

料理が美味しいと感じる「味の構成」は決まっています

甘み・酸味・旨味・塩味・苦味が「基本五味」といわれ、それらのバランスにより味は構成されています。

例えば、甘めのエビチリがメインなら「スープは酸味のあるもの」や「薄い塩味のもの」が相性良いわけです。

メイン料理だけではなく、副菜やスープ・味噌汁などが互いに関係し味の引き立て役になります。

料理の味見をしない

飲食店スタッフでもレシピがあるので「味見をしない人」は存在します。

しかしながら、「塩や胡椒少々」のような微調整は、最後に味見して料理を仕上げるのが重要です。

味見をしないのは、先ほどご紹介した「やっつけ仕事」と関係しているので注意が必要。

レシピ通りに作っても「調味料のブランド」により若干の味の違いもあります。

最後に味見して理想通りの味であるか確認しましょう。

料理の盛り付けが下手で見栄えが悪い

料理は、視覚・嗅覚・聴覚で「美味しそう!」と感じると、食べた時ほぼ美味しいといわれています。

綺麗な盛り付けで視覚的に「美味しそう!」と思わせたら勝ちです。

盛り付けには「お皿選び」も重要になります。

オシャレなお皿が多いので、ひと通り揃えたいところです。また、オシャレなお皿を購入すると料理を作るモチベーションが上がる効果もあります。

オシャレで使いやすいのはこちら

 

 

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料理が上手くなる方法

先ほどは「料理が上手くならない理由」について解説しましたが、ここからは料理が上手くなる方法をご紹介します。

自分の「レベルに適した」料理本を購入する

先ほども述べましたが、料理レシピサイトの情報のみで「あまり料理が得意じゃない人」が美味しい料理を作るのは難しいです。

わたしは職業柄、料理についての本を何十冊と保有していますが、ご家庭でも数冊は必要かと思います。

また、ご自身の「料理レベルに適した」料理本選びが大切になります。

例えば、料理初心者の方が有名レストランのレシピ本や本格フレンチの本を購入すると難し過ぎて訳がわかりません。

なので、ご自身の料理レベルに適した料理本を選びましょう。

外食で美味しい料理を食べる

料理が上手くなる近道は「美味しい料理をたくさん食べること」です。

あなたが感じる「美味しい料理の味」は、あなたが「作る料理の基本」になります。

美味しい料理の味をたくさん知っているとご自身が料理を作る時、味のイメージがしやすくなります。

毎週安い居酒屋やファミレスで外食するのではなく「月一回にして」お金を貯めておき、少しお高い飲食店で食事してみるのも1つの方法です。

「火の通り」を考えて食材を切る

「食材の大きさを揃えて切る」のは料理の基本です。

なぜなら、同じ食材でも大きさが違うと火の通りが変わるからです。

また、同じ食材でも白菜のように「葉の部分」と「茎の部分」は厚さが違うので、火の通りが均一になるよう「考えて切る」ことが重要です。

料理の出来上がりをイメージする

料理を作るとき、出来上がりの味や盛り付けをイメージするのは重要です。

料理の出来上がりを『イメージ出来きるか?』が料理上手な人との分岐点でもあり、基本的な料理知識が必須でもあります。

料理は出来上がりからの「逆算の作業」失敗してもいいので出来上がりのイメージをして料理すると『何が足りなかったのか?』『どこで失敗したのか?』が明確になり料理上手につながります。

まずは1つの料理ジャンルを極める

料理のジャンルには「和洋中アジア料理」など色々あります。

多くのジャンルに少しずつ挑戦すると「使用する調味料の数が多く」なったり、すべての料理が「中途半端な仕上がり」のままになったりします。

多くのジャンルの料理を作ると分かることなのですが、料理は「非常にシンプルな構造」で作られています。

料理の構造

  • 食材…季節の旬のものがメイン
  • 食材の切り方(調理方法に対する)
  • した味の有無
  • 調理方法…焼く・揚げる・蒸す・煮込むなど
  • ソースによる味付け…和洋中アジア

以上のように、食材に関すること以外で、料理の構造を大きく分けると「調理方法」と「ソースの味付け」の2つです。

調理方法とソースにより、料理ジャンルのレパートリーは格段に増やすことが出来ます。

なので、まずは1つの料理ジャンルで「調理方法と味付け」をマスターすれば、その後は一気に料理の腕が上がります。

例えば「ハンバーグ」

  • ソースをおろしポン酢にすれば和風
  • デミグラスにすれば洋風
  • 肉団子にして甘酢ソースにすれば中華

以上のように「ハンバーグ」1つでも、ソースを変えるだけでレパートリーは増えます。

料理ジャンルは色々とありますが「基本的な部分は似ている」ことが多いので、まずは1つのジャンルを極めるのがオススメです。

「良質な食材」を使用する

良質な食材を使用しないと「美味しい料理」を作るのはかなり難しくなります。

例 牛肉の食材ランク

  • 輸入品の牛肉…味ランク3点とします
  • 国産の牛肉…味ランク5点
  • 国産の和牛肉…味ランク8点

以上の食材を使用し料理するとどうなるか?

「輸入品の牛肉」に優れた味付けや調理方法を駆使しても5〜6点の仕上がりにしかならず、「国産和牛肉」に塩胡椒して焼いただけの状態で、味的にはおそらく負けます。

もちろん良質な食材は高額でありますが、あまりにも安い食材を使用していて美味しい料理を作るのは難しいでしょう。

『でも、家計が大変で高額な食材なんて買えない…』

そんな状況でオススメなのが「国産肉の切り落とし」です

切り落とし肉とは、ステーキや焼き肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ用などに使う部位を、お肉の形にこだわらないでスライスした物です。

本来なら「売り物にならない形」なのでスライスして安く販売されています。

肉の形にこだわらなければ「味は良質」で、整形された肉の「半値前後」で購入できます(わたしは毎回これを購入します)

ただ、売り切れることがあるので注意が必要です。

美味しくて使える調味料をご紹介

『調味料なんてどこのブランドでも同じでしょ?安けりゃいいのよー』こんな感じで調味料を選んでないでしょうか。

調味料やドレッシングなど市販されてるものは「ブランド」により味わいが全然異なります。

そこで、飲食店でも使用してる美味しい調味料をコッソリご紹介します。

創味シリーズ

「創味シャンタン」「創味のつゆ」などで有名な創味シリーズ。

創味の調味料は、どれもクオリティが高いです(創味の回し者ではありません笑)

その分、お値段も若干高めですが、使い勝手の良さと味のクオリティの高さが魅力です。

 

キューピーシリーズ

キューピーといえば「マヨネーズ」マヨネーズはキューピー1択です。

あと、ドレッシングも多種ありますが、どれも美味しいです。


ドレッシング キューピー 業務用ドレッシング 3種セット

ハインツシリーズ

洋食のソースなら「ハインツシリーズ」

ハインツ日本が世界で初めて業務用デミグラスソースを開発して50年…50年の歴史は伊達じゃありません。

ニチレイシリーズ

冷凍食品なら「ニチレイシリーズ」

冷凍食品で「冷やし中華」を販売するなど、日々進化してる企業です。

炒飯も非常に美味しく、下手な飲食店よりも味が整ってる気が…


【冷凍食品 よりどり10品以上で送料無料】ニチレイ からあげチキン 自然解凍でもおいしい!

わたしが料理人になった20年前は、冷凍食品のレベルがかなり低かったのですが、現代ではかなりクオリティが高いです。

現代の人は違うかもしれませんが「市販されてる既製品は美味しくない」という思い込みは捨てましょう。

とくに、ご家庭では「既製品をいかにアレンジ出来るか」もポイントではないでしょうか。

料理は「愛情」

美味しい料理は、『美味しく作りたい』『美味しい料理を食べてもらいたい』という「気持ち=愛情」がないと作れません。

なぜなら、『美味しく作りたい』という気持ちは、より良い「調理方法を検索する・料理知識を増やす・食材の目利きをする」などの行動につながるからです。

しっかり味見する

料理が上手くならない人の特徴で述べましたが「味見しない」のは論外です。

料理は、段取りを組み、した味、下処理を済ませて調理。最終的に味見して微調整という流れが基本になります。

最後の味見をしないだけで、すべてを無駄にしてしまわないよう注意しましょう。

自分が「美味しい」と思う料理を提供する

料理の味見に関わることですが「料理を作った自分自身が『美味しい』と思う料理を提供する」のは、料理に向き合う姿勢の基本ですしマナーでもあります。

食べさせる相手の好みがあると思いますが、まずは料理を作った自分自身が美味しいと思う料理を完成させましょう。

料理を作った自身が美味しいと思わない料理は、おそらく他の人が食べても美味しくないです

また、自分が美味しいと思う料理を提供していると、それが「自身の料理の軸」となり他のより良い方法や意見を取り入れやすくなります。

失敗を恐れずたくさん料理を作る

料理を作って失敗してしまうと「自信を失くしたり、つまらなくなってしまい」料理を作るのがつらくなります。

また、何事も「上手く出来ないこと」からは逃げ出したくなるものです。

しかしながら、料理が上手くなるコツは「何回も料理を作ること」です

失敗を恐れず、どんどん挑戦しましょう。

あなたの好きな料理を極める

料理が上手くなるコツの1つに、あなたの「好きな料理を極める」という方法があります。

料理が上手くならないことには、さきほどもご紹介したように「メンタルの部分」が大きく関係しています。

料理が『上手く出来ない、つまらない、面倒くさい…』という気持ちでは、なかなか料理は上達しません。

自分の好きな料理(食べるのが)を作る時は、知らず知らずのうちにモチベーションが高くなっていると思います。

飲食店は「マンパワーで決まる」といわれるほど、作り手のメンタル部分が強く影響します。

SNSに投稿する

作った料理を「オシャレな皿に綺麗に盛り付けてSNSに投稿してみる」という方法は料理に対するモチベーションを保つことに役立ちます。

どのような内容でも「いいね」されると嬉しいもんです。

*自分の料理に自信がないうちは、無理してSNSに投稿する必要はありません

料理に関する目標を持ってみる

さきほどの「料理をSNSに投稿してみる」というのも料理に関する目標のうちの1つです。

何事も目標が明確であると頑張れるので、些細なことでも料理に関する目標を持ってみましょう。

些細な目標でいえば『今日は食材の大きさを揃えて切る!火加減にこだわってみる!』など毎回1つで充分です。

些細な目標達成が、毎日続くと「1年間で見違えるほど料理は上手くなる」

また、大きな目標として「料理に関する資格取得を目指してみる」という方法もあります。

通信教育で取得できる資格もあるので、興味がある方はこちらからご覧ください

飲食店キッチンバイトする(超おすすめ)

最後に「料理が上手くなる最強の方法」をご紹介します。

飲食店でキッチンバイトすることです(学校など施設のキッチンでもいい)

飲食店キッチンの上司は「ホテルで長年修行してきた人」そのような人の元で「修行した人」などプロの料理人です。

アルバイトが早く料理を覚えてくれないと上司は困るので、しっかり教えてくれます。

また、ご家庭で料理を作る回数とは違い、飲食店では「多くの料理を作る機会」があります。

少々失敗しても「上司は料理のプロ」なので軌道修正してくれて、失敗についてのアドバイスもくれます。

しかも、本来「料理を学ぶスクールに通うなら学費が必要」ですが、お給料までいただくことができます

飲食店はブラック職種のイメージが強いかもしれませんが、アルバイトにとっては学ぶことが多くお給料も貰える「コスパの高い仕事」なのです。

料理を学ぶなら「飲食店キッチンバイト」がオススメです

*大手飲食チェーン店は、仕事が効率化されており料理を学ぶには不向きです。しっかりした料理を提供しているお店を選びましょう

キッチンスタッフはきつい?飲食バイトの印象と実際は?

まとめ

今回は「料理が上手くならない理由」について解説しました。

「料理が上手くならない理由」と「料理が上手くなる方法」は表裏一体です。

そして、意外と料理には「メンタル」が大きく関係しています。

料理が上手くなるには「長期目線が重要」「モチベーションを保つ」「些細な目標達成を積み重ねる」

「テクニック」だけでは、料理の本質を理解できません。

料理に対する姿勢を正して丁寧に、そして楽しむことが重要です。

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