料理人なら覚えておきたい食材の原価計算方法

食材の原価計算方法について キッチンの仕事
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「食材の原価計算方法」について解説します。

飲食店経営において「原価計算」は必須です。食材のみならず、ドリンクの原価についても知ることができます。

また、料理人で「料理長」など食材原価を管理する立場を目指すなら、食材原価について理解しておくべきでしょう。

数字を理解していない料理人は転職する時に「不利」になります
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「商品1つに対して」の食材原価計算方法

新メニューや季節のメニューを考えるときに必要になる計算方法です。

食材費は、あらかじめ「食材と量」調味料の「使う量など」を計算する必要があります。

食材使用単価の計算方法

食材単価÷食材総量×使用量=食材使用単価

アサリの例

380円÷500g×70g=53.2(アサリ70gの価格)

以上のように、1つの商品に使う食材の「すべての食材使用単価」を計算する必要があります。

食材費計算例「ボンゴレロッソ」

食材  使用量  食材単価  使用単価

アサリ 70g  380円/500g   53.2円

パスタ 130g  1900円/5kg   24.7円

にんにくみじん切り 2g  450/k g  0.9円

タカノツメ *上と同じように使用単価を計算する

白ワイン

トマトソース

フュメドポワソン(顆粒)

パセリ

使用単価をすべて計算した合計が「200円とわかった」とします。

そして「希望売値を1000円」と仮定すると…

原価率の計算方法

食材使用単価合計費÷売値×100=原価率

200÷1000×100=20%

以上の流れから「ボンゴレロッソの原価率は20%である」とわかります(×100は「%で表すため」に必要)

商品1つに対する原価率は重要ですが、他にも「食材単価を知る」ことが原価計算の裏テーマにあります。

食材単価を知っておくことは、後に「原価調整」のときに役立つからです。

食材単価を知る重要性

食材単価と内容を比較し、次のことを考える

  • この「食材単価は適正なのか?」
  • 他の業者で「もっと安いところはないか?」
  • 同じ価格でも「もっと内容の良いものはないか?」

以上の点から、クオリティーは同じで安い食材単価の物を使用し「商品1つの原価調整」をしたり、同じ価格でも上質な物を使用し「商品のクオリティーをあげる」などが可能です。

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1日の売り上げに対する「原価率計算方法」

売り上げ原価÷売上高×100=原価率

「ランチ営業の例」

ランチ売価1000円が20個売れた。ランチの原価は300円である。

(300×20)÷(1000×20)×100=30%(ランチ原価率30%)

ランチの商品原価や、ディナーの商品の原価が一律なわけないので、1日の売り上げに対する原価計算方法は、あまり役に立ちません。

「こんな計算方法があるんだ」と知っておく程度でいいでしょう。

「売値と原価率を先に決めたいとき」の計算方法

売値と原価率を先に決め「食材に使用できる金額を知りたい」

売値×原価率=食材使用合計単価

  • 1000円でパスタを売りたくて「原価率を20%でおさえたい!」
  • 1000×(20÷100)=200円
  • 「食材を使用できるのは200円」とわかりました
  • *20÷100は「%を実数」に戻しています

「売値と原価率を先に決める計算方法」で作った料理は、かなり「ショボい商品や料理になる可能性が高い」です。なぜなら、売価と原価率を「勝手に設定している」からです。

  • この商品には〇〇な価値があるので「売価△△にしたい」
  • 食材使用単価で珍しい食材を使用しているが「お客様の入店動機のために原価率50%で提供しよう」など
  • あくまで「お客様のために」という気持ちが重要です。

食材原価で重要な「歩留まり」

食材原価を考えるうえで「歩留まり」は重要になります。

歩留まりとは「食材で実際に使える部分(量)」

例えば、牛のロース肉の塊が「1kgで2000円」だったとします。

この牛ロース1kgは「脂の部分も含んだ状態で1kg」です。極端に脂が多い箇所は「削ぎ落として」ほどよく脂を残し牛ロースを使用するとした場合「実際に使用できる量は900gになった」とします。

つまり、実際に使用する牛ロースの単価は「900gで2000円」ということになります

1kに対して実際に使える部分が900gなら「歩留まり率は90%(900g÷1000g×100)ということ」になります。

ただ、このような歩留まり率を算出する作業は「一般業務をこなしながら」すべての食材に対して行うのはとても効率が悪いです。

なので「仕入れ金額が高い食材・使えない部分が多い食材(肉や魚)を優先」して、歩留まり率を算出することが多いです

野菜は「歩留まりよりも平均価格」で考える

野菜は「比較的安い傾向にある」こと、季節や気象状況により「価格が変動する」ことから平均価格で設定します。

例えば「サニーレタス」

  • 安いときは100円
  • 季節や気象の影響により300円になる場合は
  • 通年200円として設定して考えます。

野菜に関しては、店舗や企業が八百屋さんと半年など長期契約して、その間は価格変更しない(季節や気象の影響を受けても)こともあります。

*極端に野菜が高騰した場合は「使用しない」という選択肢も必要

仕入れ金額が高い食材ほど「原価に与える影響が強い」ので、まずは金額の高い食材から歩留まり率を調べましょう。

大手企業の原価率計算方法

飲食店大手企業の場合「1つの料理や商品の原価率は本部が算出」してくれます。使う食材や業者も本部が一括で交渉して価格をできるだけ安くおさえます。

なので、大手企業で働いてる場合「1つの料理や商品の原価率を考える必要はあまりありません」

*原価率や歩留まりについて理解しておく必要はあります

大手企業の原価計算方法

先月棚卸し金額+当月仕入れ金額-当月棚卸し金額=「当月の食材使用金額」

当月の食材使用金額÷当月の料理売り上げ×100=「当月の食材原価率」

棚卸し金額とは…飲食店では月末に1回「棚卸し」という作業をします。棚卸しとは「当月の在庫食材の合計金額を算出する」作業です。

棚卸しが正確でないと、売り上げに対する原価率の数字も正確ではなくなります。大手企業では「売り上げに対する想定原価率と、当月の食材原価率に1%の誤差がある」と始末書を書かなければなりません。

『たった1%で⁉︎』と思われるかもしれませんが、売り上げが大きくなった場合の1%は、かなりの金額になるからです。

例 ひと月3000万円の売り上げの1%は30万円…「30万円分の食材仕入れに誤差があるのは問題」というわけです

「食材原価と棚卸し」もう1つの目的

棚卸しを正確にすると「正確な当月の食材原価」が分かります。総売り上げに対する「ドリンク売り上げ率」や「料理売り上げ率」「チャージ料金の売り上げ」など細かく店舗の内情がわかります。

そんな、食材原価の割合とは「別に」分かることがあります。それは社員などが「横領していないか?」です。

飲食店の横領とは

  • 売り上げ金を着服している
  • 食材をこっそり持ち帰っている
  • ドリンク(高額な日本酒など)をこっそり持ち帰り転売している

以上のケースがあります。

個人事業主や大手企業では、あまり雇われ店長・料理長などの横領はないですが「中小企業のセキリュティが弱い企業」では結構あります。注意しましょう。

本来、月末の報告書をしっかり見ればわかることなので横領は絶対にやめましょう。

横領が疑われる例「ドリンク原価」

先月棚卸し金額+当月仕入れ-当月棚卸し金額=当月ドリンク使用金額

50万円+50万円-50万円=50万円

上記は極端な例を書きましたが、明らかにおかしいことに気づくはずです。本当に当月ドリンク使用金額が50万円の場合「当月仕入れの50万円が必要か?」と思われるでしょう。

仮に横領していなくても、当該店舗の責任者に「管理能力がない」ことが分かります。また、別のケースとして「毎月の原価率が大きく変動する店舗」も疑われます。

明確な理由もなく「毎月の原価率が大きく変動する店舗」も注意が必要です

このように、食材原価率を考えることは「料理による利益を考える」だけではなく「店舗の内情を知ること」にもつながります。

まとめ

今回は「食材の原価計算方法」について解説しました。

食材原価計算方法のポイント

  • 1つの商品の原価率を把握する
  • 「食材使用単価合計費÷売値×100=原価率」
  • 食材単価を知る
  • 食材の歩留まり率を知る
  • 大手企業では細かい原価は本部が把握している
  • 「先月棚卸し金額+当月仕入れ金額-当月棚卸し金額=当月の食材使用金額」

以上が、食材原価の計算方法のポイントになります。食材原価を計算することは、料理やドリンクの原価率を明確にするだけではなく、店舗の内情を知るのにも役立ちます。

棚卸しと食材原価率から「横領や管理能力不足を問われる」ことがある

飲食店の横領は「高い確率」でバレます。やめましょう。

また、食材管理能力が不足しているなら、少しずつ正確に原価率を把握できるようになりましょう。飲食店で独立したときに必要になるスキルです。

最後まで、お付き合いいただきありがとうございました。

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