板前になりたいなら修行は必須。下積みをするための基本心得

板前修業の心得 板前の仕事
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「板前になるための修行心得」について。一人前の板前になるには「ある程度の覚悟」が必要です。

以下の「板前修業の心得」について解説します。

板前修行の心得

  • 板前修行は厳しいが「与えられた仕事」には意味がある
  • 板前修行は「受け身」ではなく自分で他人の技術を見て盗む
  • 板前修行を我慢するなら辞めた方がいい
  • 「なりたい自分」のために我慢するのは大切
  • 板場になるまでは「給料が安い」
  • 板前修行は女性でも可能
  • 「板前修行を無駄」と感じる人には無駄
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板前の修行は厳しい

一人前の板前になるには「10年必要」といわれており、簡単に誰でもすぐになれるわけではありません。

板前修行の何がつらい?

  • 下積み時代
  • 自分の意思に合わない仕事内容

 

板前修行の下積み時代

板前だけでなく、ホテルや有名料理店に新人で入社すると「下積み時代」を経験します。

仕込み中心で「あなたが思い描いていた仕事内容」ではないかもしれません。しかしながら、下積み時代に包丁や手の使い方を感覚的に覚えます。

下積み時代は、洗い物をすることが多いですが、そこで手の感覚を身につけます。また、優しい先輩なら鍋に少しソースを残してくれるので、見えないように「素早くペロッ」と舐めて味を勉強できたりするのです。

下積み時代に『自分は今、何を、何のためにしているのか?』を理解できない人には厳しいでしょう

自分の意思に合わない仕事内容はつらい

下積み時代だけでなく、ポジションを任され料理長やオーナーの信用を得れないかぎり「自分の意思」が仕事に反映させれることはほとんどないです。

「食材に触らせてもらえない」「ずっと洗い物ばかり」「仕込みばかり」…など。なぜ『今の仕事を与えられてるのか?』それらから『何を学び、身につけるべきなのか?』を自分で考えなくてはいけません

与えられてる仕事の意味を理解できる人は、どんどん次のステップに進んだり、先輩に可愛がられたりします。

板前のみならず、調理師は「技術職」なので、自分から「技を身につける姿勢」が必要になります。受け身で働く人にはつらい環境となるでしょう。

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板前修行を我慢するなら辞めたほうがいい

「仕事とは、なりたい自分に近づくためにするもの」

10年我慢したからといって「スーパー料理人」になれる保証はありません。さらに、料理人は年齢を重ねると共に求人応募段階ではじかれます。

「なりたい自分の為に我慢する」ことは可能だと思います。なぜなら、その我慢はあなたに必要なことだから。

しかし「我慢することだけが目的」になると話は変わってきます

逆にいうと、板前修業を続けるには「あなたの明確な目標が必要」ということです。例えば「独立して自分のお店を持つため」「技術を身につけて、どこかのお店で高給をとるため」など。

「目標のない我慢に意味はない」と心得ておきましょう

一人前の板前になるまでは給料が安い

板前修行の最初の段階「追い回し」の「平均年収は約150万円」といわれています。

その後、ステップアップして次の持ち場を任されるようになっても「平均年収は約280〜310万円」といわれており、板場まで辿り着かないと給料は上がりません。

技術を学ぶには「本来ならお金を払うもの…」給料が少ないことは心得ておくべきでしょう

和食修行の順番と板前の階級について

和食料理店で板前を目指すのに「目標が明確」であった方が頑張れるとさきほど述べました。

板前は持ち場の階級があり、今のポジションをマスターすれば上にあがりやすくなります。今のポジションで与えられてる仕事を早くマスターし、上のポジションを目指すことが分かりやすい目標となります。

板前の階級

  • 追い回し(雑用全般)
  • 洗い方(魚・肉の下処理)
  • 揚げ場
  • 焼き方
  • 煮方
  • 次板(脇板・二番)
  • 板前(板場)

以上のように「追い回しから始めて板前」を目指します。板前さんは、現在では「和食料理の従業員」を総称しますが、本来は名乗ることが許されるのは限られた人だけでした。

和食修行の順番と階級を心得て「どのポジションでどんな仕事をするか」も知っておくといいでしょう。

詳しくはこちらもご覧ください

板前の持ち場や修行年数ごとの年収はどれくらい?

板前修行は女性でも可能?

板前は職人気質な男性のイメージが強い職業ですが、最近は女性の板前も増えています。

板前に男性が多い理由として、過酷な修行と労働環境があげられます。

板前になるまでには「何年もの修行期間」を必要とし、とくに「最初の数年間は早朝から深夜まで」先輩の下で修行しなければならず、多くの精神力と体力が必要です。

修行中は「住み込み」で生活することがあったり、飲食の仕事は労働時間が長く、休日が少ないなど「オシャレや恋愛を楽しみたい女性の願望が叶いにくい」労働環境です

しかし最近では、飲食業界の人手不足から「女性の受け入れにも寛容」になってきました。

男女問わず、長く働きやすく育児休暇を設けたり「女性の板前だけで営業する店舗」もあります。

女性板前の「強み」について

女性板前の強みは、板場までの修行を終え「カウンターに立って板場の業務をする時」です。

女性がカウンターにいることで「店に入りやすい」印象を与えます。また、細かい気配りや手先の器用さ・優しい接客も強みです

余談ですが、最近のアルバイトでは女性で優秀な方が多く、男性は少し注意すると仕事を辞めてしまうなど「精神的に弱くなっている」印象です。

板前修行は無駄?

ホリエモンこと堀江貴文さんの「寿司の10年修行不要論」で「板前や調理師の修行は無駄ではないか?」ということが話題になりました。

飲食人大学は、寿司や和食の基本を3ヶ月でマスターできるというもので、卒業生がミシュランの星を獲得して話題となりました。この「板前修行は無駄論争」ですが、個人的には「修行を少しでも経験することに意味はある」と思います。10年必要とは思いませんが…

飲食人大学や似たような料理学校を卒業して、事業や転職に成功することは素晴らしいことです。ですが、修行経験が無いとわからない「店舗の雰囲気や料理人としての心構え」が存在するのも事実です

また「3ヶ月でマスターできる人・3年・5年・10年かかる人」など、それは各人のセンスや考え方、要領の良さなどが関係してきます。何回教えても出来ない人はいますし、1つ教えれば2つ3つ理解できる人もいます。

自分で「やってみて否定する」のは良いと思いますが、やらずに否定するのは「本質を理解できていない」可能性があります。

最終的に「自分がどうなりたいのか?」が重要

ササっと独立出店してお金儲けがしたい人は、料理の基本を身につけて「経営の勉強」をした方がいいですし「職人さんを雇用する」のも1つの手段です。その場合、10年の修行は無意味となります。

まとめ

今回は「板前修行の心得」について解説しました。

板前修行の心得

  • 板前修行は厳しいが「与えられた仕事」には意味がある
  • 板前修行は「受け身」ではなく自分で他人の技術を見て盗む
  • 板前修行を我慢するなら辞めた方がいい
  • 「なりたい自分のために我慢する」のは大切
  • 板場になるまでは給料が安い
  • 板前修行は女性でも可能
  • 「板前修行を無駄」と感じる人には無駄

現在は、企業によって運営されてる和食店舗では「10年修行」のような概念が無くなりつつあります。

各式のある割烹や日本料理店で修行できるのは「今のうち」かもしれません。

板前修業に挑戦したい方は「格式のある日本料理店」へ『10年修業は無理かも…』という方は「企業が運営している日本料理店」で働くことをオススメします。

格式のある割烹や日本料理店で働くには、調理師専門学校に入学し紹介してもらうのが一般的です。

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