飲食業界23年、現役料理長です。
今回は「料理人が選ぶ包丁ブランドの定番Misono(ミソノ)」について解説します。
目次
ミソノ包丁といえば「牛刀」
わたしもミソノの牛刀を「15年」ほど愛用しています。とくに西洋料理の料理人に「ミソノ」は人気が高い印象です。
ミソノ牛刀の中でも、刃の上に「丸く窪んでいるタイプ」のものは、食材をスライスしたときに引っ付いてこないので使い勝手がいいです。
＊下の写真参照
わたしの愛用してるミソノ牛刀は「ステンレスモリブデン鋼」で作られたものです。
個人的には「刃渡り24㎝の牛刀」が使いやすいです。それ以上刃渡りが長く(大きく)なると「重量も増えて手が疲れやすい」「狭いキッチンで使いづらい」などのデメリットがあるからです。
一方で「重量があるほうが使いやすい」人もいるので、できるなら包丁販売店舗で現物を手に取ってみるのがいいでしょう。
次に、ミソノは年々「クオリティーの高い包丁シリーズ」を開発しているので順にご紹介します。
ミソノ包丁UX10シリーズの特徴
ミソノUX10とは「EU製の高純度ピュアステンレス特殊鋼」を使用し、ミソノの古い伝統と新しい技術から生まれた「ステンレス鋼包丁の最高峰」といわれています。
硬度が「HRC59〜60度」あり、包丁は「硬度が高いほど切れ味がよく長持ちする」といわれています。
＊HRCとは「ロックウェル硬さ試験」
以上のことから「硬度と包丁の関係性」が理解できます。
硬度が高ければミソノじゃなくてもいい？
一般的に「包丁は硬ければ良い包丁」のように思いがちですが注意が必要です。
硬いだけの包丁は「切れ味が悪い・割れる・折れる」などが発生します。なので「硬度が高いのに安いノーブランドの包丁」には注意が必要です。
ミソノのように、包丁のみを極めているメーカーは信頼できます。
UX10シリーズの最終仕上げ砥石は「ナニワ超セラミックス#3000」がおすすめです。
ミソノ包丁440シリーズとは
ステンレス鋼とは、13%以上のクロムを含んだ鋼のことで大別して「クロム系」と「クロム・ニッケル系」があります。
クロムやクロム・ニッケルの含有率が上がると「錆びにくく上等」とされています。一方で、強度面からみると13クロムが最も強いようです。
代表的な組織は「13%クロム」「18%クロム」ですが、強度と錆びにくさ・上質さを追求したものが「16クロムハイステンレスモリブデン鋼」といえるでしょう。
「切れ味」と「錆びにくく研ぎやすい」のが、440シリーズの魅力です。
ミソノ440 牛刀 No.813 24cm【 洋包丁 牛刀 】 【ECJ】
ミソノ「三徳包丁」の評判と選び方
ミソノ「モリブデン鋼三徳包丁」の評判では高く評価される一方『切れ味や使い心地が悪い』などの不満もあるようです。
AMS35680 ミソノモリブデン鋼 三徳庖丁 ツバナシ 680 14 4960316680012 14cm MISONO ミソノ刃物 三徳包丁 ミソノモリブデン鋼三徳庖丁 No680 ツバ無し
切れ味に関しては「最初にしっかり刃が研がれているか？」が分からないので何ともいえません。
また、料理人の方は理解できると思いますが、包丁はどんなものでも「何度も使うと絶対に切れなくなる」ものなので研ぐ必要があります。
ご家庭で一般の方で「研ぎ方がイマイチわからない」のでしたら業者に研いでもらうのも一つの方法でしょう(出来れば自分で研いだ方がいいです)
三徳包丁の使い心地が悪いなら「牛刀」がオススメ
三徳包丁の使い心地が悪いと感じる人は、是非牛刀を購入して下さい。
理由は、三徳包丁の部位「腹」が「刃渡りの長さに対して広いから」ではないでしょうか。
＊包丁の部位は下記のリンクを参考
牛刀は、刃渡りの長さに比例して「腹の広さが広く」なります。なので、18㎝くらい（家庭用なら）の牛刀で腹の広さが広くないものがオススメです。
さらに、わたしが使用してる「先ほどご紹介した丸く窪んでる物」は、野菜をスライスした時に引っ付くことが少なくなります。
三徳包丁が使いにくい方は、一度牛刀を購入してみてください。
包丁は用途に応じて使い分ける
三徳包丁は「肉・魚・野菜」が切れる万能のイメージですが、ご家庭で料理する機会が多く使い心地を求めるなら「包丁を使い分ける」必要があります。
包丁は「食材にあわせたものを使う」のが当たり前
例えば、大きな硬い食材に「柳刃包丁やペティナイフ」は不向きです。この場合は牛刀(もしくは出刃包丁)が活躍します。
三徳包丁は「硬い食材に対応、刺身を切れる長さ、小さな食材を切りやすい短さ」を総取りしてるのですが、食材によって「専門の包丁」には劣ります。
ご家庭で包丁の使い心地にこだわるなら「牛刀、柳刃包丁、ペティナイフ」の3本を揃えたいところです。
ミソノ包丁おすすめは何？
ミソノ包丁には「モリブデンシリーズ・440シリーズ・UX10シリーズ」など色々な種類があります。
なぜ色々なシリーズがあるのか？
以前のシリーズより「良い品質の物を開発する」と新しいシリーズが発売されます。なので、プロの料理人なら「1番新しいUX10シリーズ」を購入するのが正解です。
わたしが使用してる「モリブデン鋼シリーズ」は、15年ほど前に購入したものです。今でも切れます(研いでます)し使い心地も良いです。このように、包丁はメンテナンスして丁寧に使えば「何十年」も使用できます。
当時で2万円くらいでしたが「年数で割ると年間1.3千円」「月で割ると約100円」良い包丁を購入し長年使えば使うほど「割安」になります。
また「切れ味・錆びにくさ・研ぎやすさ」など、最新のシリーズの製品の方が優れています。
ミソノ包丁「家庭で使うなら」どのシリーズ？
ミソノ包丁をプロの料理人が購入する場合は「最新モデル」がオススメです。
ご家庭で使用するために購入する場合は「購入金額」で決めて良いでしょう。
先ほど包丁の進化を説明しましたが、ご家庭で包丁を使用するときは「プロが使用する最新の包丁レベル」は必要ないからです。
とはいえ「全然切れない、使い勝手が悪い」なんてことはありません。以前は、プロの料理人が使用していたシリーズだからです。
『包丁にこだわりたい！』という方は「最新シリーズ」を購入すれば良いでしょうし『安くて使い勝手が良い包丁が欲しい！』という方は、購入金額（予算）で決めて大丈夫です。
最新シリーズも重要ですが、ご家庭で料理するときに包丁にこだわるのなら「牛刀・柳刃包丁・ペティナイフの3本を使い分ける」ことの方がポイントかと思います。
あなたにあった包丁に巡り会えますように。
