飲食業界23年、現役料理長です。
今回は「料理人の年収」についてのお話です。
しかしながら「総支給の中に残業代込み」であったり「労働時間に対する年収は低い」と感じます。
目次
料理人は「年収が低い」
なぜ「料理人の年収は低い」のでしょうか？
- 以上が「料理人の年収が安い理由」として考えられます。１つずつ解説します。
飲食店が多く飽和状態で「人件費削減傾向」
駅前や都市部の「商店街・ショッピングモールの中」など人が集まるところは、色々な種類の飲食店が存在します。
飲食店が多いということは「それだけ働く人も多い」ということです。
企業は「利益構造が明確」にあり、売り上げは店舗の場所「立地」に依存している傾向にあります。
固定費についての考え方は飲食企業どこも同じなので、自然と「求人募集の段階で給料が平均化されていく」と思われます。
給料が平均化された結果「料理人の給料は安い」となります。
大手企業による「料理人のサラリーマン化」
わたし自身、飲食店を多く展開する企業で働いた経験がありますが「働き方が一般サラリーマン」のような印象を受けました。
社員会議も度々開催され「会議アフターは上司と飲み会」
自分を統括マネージャーなど「上司に売り込むため」です。
「社員個人の力量差が少なくなる」とは、例えば「誰が作っても同じ仕上がり」になるようにレシピや食材が用意されることです。この場合、入社1年の料理人でも、飲食業界10年の料理人でも料理の「仕上がりが同じ」または「差があまりない仕上がり」になります。
料理人の力量に左右されない「利益構造」のスタイルによって「給料が平均化」され「料理人がサラリーマン化」していきます。
さらに、サラリーマンには「残業」がつきものです。
サラリーマン化による「長い労働時間」
長い労働時間ですが「残業代が支給されない」ので労働時間に対する年収は低くなります(実際の年収も平均以下ではないでしょうか)
料理人の力量に左右されないシステムの結果、評価されるのが「長い労働時間」になるというわけです。残業代が支払われないので「人件費は０」高い確率で利益が上がります。
「料理人のサラリーマン化」「安い給料での平均化」「長時間労働」は関係しています。
きちんと「残業代を支払ってくれる」からです。どちらかというと「残業する・させることはダメ」な印象でした。
以上のことから、ブラック企業で働くメリットは「何もない」といえます。
飲食店社員「年収が高い」のは1部の人だけ？
冒頭でお伝えした「平均年収350万円前後稼げてる人」は、店長や料理長以上の役職クラスの人ではないでしょうか。
飲食業界の「店長・料理長クラス」と「一般社員の数の割合」は、述べるまでもなく一般社員のほうが多いです。
また、店長・料理長のさらに上に「役員やマネージャー・統括マネージャー」などがおり、上の役職の人が「料理人の平均年収」以上を受給しています。
給料の安い人達が多く、高給料の人は少ない「ピラミッド型」で、上の人達が辞めない限り「下の人達の給料はなかなか上がりません」
成長が望めない（新規出店しない）企業なら、なおさら給料が上がることはないでしょう。
料理技術や知識を習得すると「独立しやすいから」
飲食店は「利益構造が意外と単純」です。そのため、同じような店舗が全国展開されやすいのです。
例えば、全国展開する「380円均一の焼き鳥屋さん」
どのような立地・家賃・原価率・人件費で「どのような商品を売れば利益が出るか？」の利益構造が出来上がっています。その企業で働けるということは「利益構造の内容を知ることができる」ということです。
優良な企業や店舗で働くことは「利益構造の内情を理解できる」というメリットがあり、若い頃は特に「勉強代」として年収を低く設定されるのかもしれません。
しかしながら、料理人がサラリーマン化してるような企業では『料理の腕は磨けないだろうな…』と感じました。
＊余談ですが、大手飲食企業で学ぶべきは「料理の技術・知識」よりも「利益構造」です
料理人で年収1000万円は可能？
料理人で年収1000万円を達成するなら、最低でも「月収84万円」が必要になります。
可能性があるのは、三つ星レストランなどで修行した「有名シェフ」くらいでしょうか。
「オーナーシェフで年収2000万円稼いでる」知人はいます。
店舗開業や数店舗展開するのは「料理人というよりも経営者の思考が重要」になり、料理をするだけで年収1000万円は厳しいでしょう。
帝国ホテルの料理長は年収1000万円？
帝国ホテル料理長の年収が1000万円前後というウワサがあります。
帝国ホテル料理長の地位を得るには「三つ星レストランで修行・海外で修行・料理コンクールで受賞」などが必須のようです。
一般的な料理人が、年収1000万円を目指すなら「独立開業の道に進む人が多い」です。
旅館料理長の年収は？
料理人として高い年収となっていますが、もちろんそれに値する「技術や知識は求められる」でしょう。
旅館で提供する料理は「季節の食材」を使用することが多く、その日の仕入れ状況で「メニューを書ける」くらいのチカラが必要です。
将来的に、料理人として高い年収を目指すのなら「旅館で下積みして、腕を磨き人脈を広げる」のも１つの方法です。
調理師のホワイト企業での年収
わたしは以前、飲食業界の「ホワイト企業」に勤めていました。
料理長になると、店舗売り上げや利益率による成果主義の印象で「年収500〜700万円」くらいでした。
ホワイト企業は待遇や給料の条件が良いですが「完全に成果主義」です。心情や頑張りの姿勢よりも「数字としての結果」が求められます。
料理人はお金持ちになれる？
しかし、そのためには「独立開業」や「三つ星レストランでの修行」「高い技術力や柔軟な発想を身につける」「人脈を広げる」「料理コンクールで受賞する」など
「何歳でお金持ちになるのか？」というビジョンを設定し、そのために必要な技術や知識を学ぶと良いでしょう。
独立開業がすべてではないので「旅館の料理長」や「ホワイト企業で役職を目指す」のも選択肢に加えたいところです。
各個人の性格や適正により「選択は変わる」でしょう。
料理人になるには
- 以上のことが考えられますが、将来的に高い年収を目指すなら「調理師専門学校から料理人を目指す」のがオススメです。
なぜなら、調理師専門学校は「普段の生活では出会えない講師」から授業を受けることができるからです。
調理師専門学校の紹介でなければ就職できない「有名ホテルやレストラン」があります。
「高校を卒業して企業に就職」や「アルバイトから料理人を目指す」のもいいですが、将来年収を高くするには「大手企業の利益構造を学ぶ」「料理知識・技術を高める」必要があります。
どの業界も同じかもしれませんが「人脈の存在は大きい」です。お金で手に入れれるものじゃないので、人との出会いは大切にしたいところです。
まとめ
今回は「料理人の年収」について解説しました。ポイントをまとめます。
しかしながら「料理人の平均年収に満たない人は多い」印象です。
料理人は、年収が低くなりがちで「高収入」を目指すなら一般的な「雇われ料理人」ではなく、特別な存在になる必要があります。
以上が「料理人が高収入になる方法」です。
雇われの一般社員で高収入は「かなり厳しい」ので、最低でも料理長を目指しましょう。
また、高収入を得るためには「料理知識」「調理技術」「原価率・人件費管理」「人脈」「経営力」などが必要です。そのための「明確なキャリアアップ」をご紹介します。
＊キャリアアップとは、特定の分野（飲食業・料理）について、今よりもさらに専門的知識を身につけ、能力を向上させて経歴を高めること。
以上が、料理人が高収入になるための「キャリアアップ」になります。（）内は、そのポジションで学び得るべき事柄になります。
アルバイトや高校卒業して料理人になった人は『今の自分には何が足りないのか？』をよく考えないと、ずっと一般社員のままで「年収が低い」状況になります。
「今の企業・店舗で学ぶことが無ければ転職する」くらいの気持ちがないと、将来的に高収入は難しいでしょう。とくに若い（20代）うちに「キャリアアップ」の意識を持ちましょう。
『自分に足りないことは何か？』を考え、キャリアアップしましょう。
年収が低いとお悩みのかたは「仕事環境を変える」必要があります。
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