飲食店の回転率を上げるためにできる対策7つを紹介

飲食店の回転率を上げる7つの対策 店長の仕事
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「飲食店の回転率を上げる7つの対策」について解説します。

まず「飲食店の回転率」を理解しましょう。

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飲食店の回転率とは

飲食店の回転率とは「お客様の数÷席数」で求めることができます

例えば「席数が20席」の飲食店に、開店から閉店までに「100人のお客様が来た」とします。この場合の回転率は「100÷20=5」となり、1日の間にお客様が5回入れ替わった(回転した)ことになります。

回転率が高ければ高いほど売り上げが増えます。

一方で「高単価な飲食店」は「落ち着いた雰囲気や静かな店内などが売り」であるため「業態によっては回転率の高さを問わない」お店もあります
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飲食店「回転率の目安」とは

飲食店の中でも「牛丼店やラーメン店・ファーストフード店などは回転率が高い」といわれています。1日に10回転以上することも珍しいことではなく「回転率が深く関係する業態」といえます。

飲食店「回転率の目安」

  • 客単価が低い業態(牛丼・ラーメン屋など)…1日10回転以上
  • 客単価が中程度(3千円前後の居酒屋など)の業態…1日2回転
  • 客単価が高い業態(フレンチ・割烹など)…1日1回転

客単価の安いファーストフード店などは「薄利多売の利益構造」であることが多いです。サイドメニューで客単価を上げる対策がよく見られます。

客単価が中程度の居酒屋は「お酒の売り上げ」で利益率が変わります。回転率を考えるほど繁盛してればいいのですが、居酒屋業態で料理ばかり売れても利益は増えません。

お酒を扱う業態は回転率だけでなく『どうすればお酒が売れるか?』など「利益率を上げる対策」も重要になります

高単価なフレンチや割烹のような業態は「回転率を考えてるお店が少ない」でしょう。なぜなら「1回満席になるだけで、かなりの売り上げ見込める」からです。

わたしもフレンチで働いた経験がありますが、オーナーから回転率についてのお話を聞くことは無かったです。高単価なお店が大切にするのは「リピーター」です。

高単価のお店は「顧客を絶対に手放してはいけない」ので、顧客に対する接客や料理内容に「かなり神経質」になります。なので、そのようなお店は仕事に対して「かなり厳しい」と覚えておきましょう。

飲食店回転率を上げる7つの対策

飲食店の回転率を上げる必要があるのは「ファーストフード店のような客単価が安い業態」です。なので、大手牛丼店やラーメン屋・ファーストフード店の経営に回転率を上げるヒントがあります。

飲食店の回転率を上げる7つの対策

  1. 「早く料理を提供できる」準備をする
  2. 料理やドリンクのメニュー数を限定する
  3. 注文や会計処理にかかる時間を短縮する
  4. 片付けを早くする
  5. 狭いテーブル・固くて高いイスにする(居心地を良くしない)
  6. 「客席稼働率が高くなるよう」にテーブルを配置する
  7. テイクアウト・デリバリーを行う

 

「早く料理を提供できる」準備をする

飲食店の回転率を上げるには「料理を早く提供する」必要があります。なので、早く料理を提供できるように事前に準備しておきます。

ラーメン屋の例

  • スープを湯煎で温めておく(直火だと煮詰まり味が変わるため)
  • トッピング具材はカットしておき「盛り付けるだけ」にしておく
  • 「スープを入れ・麺をボイルして・トッピング具材を盛り付けて完成」のような工程の流れを考えておく
  • どんぶりを温めておく

以上が「料理を早く提供する流れ」です。注文が通ってから「スープを温める、トッピング具材を用意してカットする」などしていては遅いわけです。一般的な飲食店でも、しっかり準備していると思います。

料理やドリンクのメニュー数を限定する

料理やドリンクを早く提供するには、ランチタイムのような繁忙期に「メニューを限定する」といいでしょう。

メニュー数を減らして限定すると「1度に同じ料理やドリンクを作れる」ので「作業の無駄」がなくなります。メニュー数が多すぎると、1つの料理に手を取られ提供するのに時間がかかります。

ラーメン屋さんでは、かなりメニューが限定されてる印象です。

注文や会計処理にかかる時間を短縮する

ホールスタッフがお客様の注文をとり「それをキッチンに伝える」お会計でホールスタッフが呼ばれて「レジ清算に捕まる」と、仕事の効率が悪くなり回転率が落ちます。

最近は「セルフオーダーやセルフレジ・POSレジ」などもあり、回転率を上げたいお店は導入すべきでしょう

大手チェーン店では「券売機」があります。券売機は「古いシステム」のように思われがちですが、回転率を上げるために活躍しています。

「注文をとる手間」「会計の手間」の2つを解消しているからです。実は他にも「従業員が横領するのを防ぐ」というメリットもあります(発券数や金額と売り上げが合わないとすぐにバレるため)

アナログな券売機ですが「とても優秀」なわけです。券売機は優秀なのですが「場所をとる・アナログさがダサい」などの理由から、セルフオーダーやセルフレジのようにデジタル化されています。

片付けを早くする

飲食店の回転率を上げるためだけではなく「早い片付け」はとても重要です。なぜなら「片付けは、1銭の売り上げにもならない」からです。

逆に、片付けが遅いと「回転率が下がる・余計な人件費が必要になる」などマイナス面が多いです。なので、片付けは普段から早くする意識を持ちましょう。

狭いテーブル・固くて高いイスにする

回転率を上げることと「客席の居心地の良し悪し」は関係します。

「ファーストフード店や喫茶店・カフェ」は、比較的居心地が良いお店が多いです。なので、コーヒー1杯で長い時間お客様が過ごされます。

一方で、ラーメン屋は「テーブルが狭かったり・イスが固く居心地が悪い環境」であることが多いです。あれは、回転率を上げるために「ワザと居心地を悪くしてる」わけです。

ファーストフード店とラーメン屋の居心地の差は『テイクアウト・デリバリーが出来るか?』が関係しています。

テイクアウト・デリバリーを行う

ファーストフード店や牛丼・有名カフェ店は「テイクアウトやデリバリー」を行なっています。

回転率を求められる「安い客単価の業態」ですが、テイクアウトやデリバリーの需要が高ければ「回転率」をあまり考える必要はありません

なぜなら、客席は「自宅やオフィス」などにも広がるからです。

一方で、ラーメン屋やパスタ屋など「汁物」で、時間が経てば「麺がのび、味が変わりやすい」業態はテイクアウト・デリバリーに不向きだといえます。

なので、先ほど述べたようにラーメン屋などは「居心地を悪くして回転率を上げる形が必要になる」のです。ラーメン屋などは「テイクアウト・デリバリーの新しい形を作る」ことが今後の課題ともいえます。

「客席稼働率が高くなる」ようにテーブルを配置する

テーブルが大きく「分割できない」場合「4名席に2人」や「2名席に1人」が座ることとなり客席稼働率が下がります。

客席稼働率は「店舗立ち上げ設計」の段階で、しっかり考えておきましょう。

ラーメン屋などでは「1人用にカウンター席」があり「テーブル席は2人で使用できる」ように作られているのが一般的です。

物件の形によっては「回転率を上げるのに不向きなところがある」ということです。立ち上げの段階でしっかり考えましょう。

飲食店回転率ランキング

飲食店の回転率について「色々な業態や客単価」で解説してきました。そこで、飲食店の回転率が高い業態のランキングとしてまとめておきたいと思います。

回転率が高いから「絶対に儲かる」わけではありません

飲食店の回転率ランキング

  • 1位 ラーメン屋・蕎麦屋(立ち食い含む)など
  • 2位 牛丼屋・カレー屋・ファーストフード店など
  • 3位 立ち飲みバルなど
  • 4位 ファミリーレストラン・定食屋など
  • 5位 一般的な居酒屋・時間制のバイキング
  • 6位 高単価なフレンチ・日本料理など

以上が、飲食店の回転率高い順になります。

飲食店の回転率ランキングを見ますと「客単価が低い・中程度・高い」の並びになっていることが分かります。

また『テイクアウト・デリバリーが可能なのか?』『お酒の提供が可能なのか?』で「回転率にこだわるか否か」の分岐点にもなっています。

一時流行した「立ち飲みバル」は「回転率と客単価の両方が狙える」画期的なビジネスモデルでした。

しかしながら『価格(中~高単価)のわりに落ち着かない』『お酒を飲んで立ちっぱなしは疲れる』などが原因で、頭打ちしたように感じます。

先ほども述べましたが「回転率が高いだけで儲かる」わけではなく、飲食店にとって大切なのは「利益構造を作れるか」です。

現在の業態、または将来独立して挑戦してみたい業態の「回転率と客単価」をしっかり理解し、必要なら回転率を上げる対策を実行しましょう。

まとめ

今回は「飲食店の回転率を上げる7つの対策」について解説しました。

飲食店の回転率を上げる「7つの対策」

  • 早く料理を提供できる準備をする
  • 料理やドリンクのメニュー数を限定する
  • 注文や会計処理にかかる時間を短縮する
  • 片付けを早くする
  • 狭いテーブル・固くて高いイスにする
  • 客席稼働率が高くなるようにテーブルを配置する
  • テイクアウト・デリバリーを行う

以上が「飲食店の回転率を上げる7つの対策」になります。

個人店や小規模な企業では「注文や会計処理にかかる時間を短縮する」ことを対策できていないお店が多いように感じます。

「セルフオーダーやセルフレジ・POSレジ管理」などは会計のスムーズさだけでなく「人件費削減」にもつながります。

1度投資すれば「後は回収するだけ」なので、早い段階で導入すべきでしょう。

「高単価な飲食店」や「回転率を気にしない業態」では不用かもしれませんが、回転率を上げたいお店には必須のシステムです。

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