飲食店のはじめての衛生管理。ゴキブリ・ねずみを防ぐコツ

飲食店の衛生管理ゴキブリ・ねずみ対策 店長の仕事
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「飲食店の衛生管理」とくに「ゴキブリやねずみを防ぐコツ」について解説します。

『ゴキブリやネズミくらい大したことないだろ』と軽く考えていると最悪「営業停止」になる可能性があります。

飲食店は「お客様の健康をあずかる仕事である」と自覚し、ゴキブリ・ねずみを防ぐコツや衛生管理について理解を深めておきましょう。

ゴキブリ・ねずみ対策

  • 個人で対策するのは限界がある
  • ほとんどの飲食店が業者に頼っている

ゴキブリ・ねずみや「害虫・害獣」駆除は、個人で行うには限界があります。

なぜなら、飲食店は「商店街・商業施設」などに密集しており、自店舗が対策しても「他店舗から入ってくる」可能性が高いからです。

なので「個人で対策できること」と「業者を頼るシチュエーション」について解説します。

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飲食店の衛生管理責任者とは?

飲食店に「衛生管理責任者」という役職は存在しません

これは「食品衛生責任者」と「食品衛生管理者」の2つの資格が混じった造語だと思われます。

その他に考えられるのは「飲食店の食品衛生責任者資格を持つ人」または「加工業などの設備で食品衛生管理者の資格を持つ人」を、当該設備の管理責任者として企業が任命してる形です。

食品衛生責任者と食品衛生管理者は「違う資格」なので注意してください

飲食店に必要な衛生管理資格は?

飲食店の1店舗に1人必ず必要なのは「食品衛生責任者資格」を有する人です

食品衛生責任者の資格は「栄養士・調理師の資格」などで可能です。また、保健所の講習を受ければ「調理師免許などの資格を持たない人」でも食品衛生責任者資格をもらえます。

飲食店開業などの許可証を得るのに「食品衛生責任者資格」は必要です。

一方「食品衛生管理者」は、製造や加工の過程で特に衛生上の考慮を必要とする「食品を製造する工場」などで選任する必要があります

衛生管理資格については、こちらを参考にして下さい

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飲食店の衛生管理がひどいと「どうなるか?」

飲食店の衛生管理がひどい状況とは「どんな内容」なのでしょうか。

飲食店のひどい衛生管理

  • まったく掃除しない
  • 床や調理台が油でベタベタ
  • まな板を毎日漂白していない
  • 生ゴミを排水口へ流す
  • グリストラップから異臭がしている
  • 店内にコバエが大量に飛んでいる
  • 消費期限切れの食材を提供している
  • キッチンの手洗い場が水垢で汚れている
  • 冷蔵庫内の掃除がされていない
  • 害虫・害獣が店内に存在する
  • 帽子や布で髪をまとめるなどしていない

以上の点が「不衛生な飲食店」として考えられます。

なぜ、こんなひどい飲食店の状況になるのでしょうか?

理由は「忙しさに追われて掃除するヒマがない」状況が続き、いつしか人は「その環境に慣れてしまい」その状況が当たり前になるからです

上場企業で働いた経験のあるわたしからすると「衛生管理のできてない飲食店は論外」です。そんな店舗が、美味しい料理やドリンク・サービスを提供できるとは思えません。

「飲食店は汚いほど美味しい」とテレビでもいわれることがありますが「汚ないのは忙しくて掃除できてない」からです。忙しくても、しっかり掃除してる店舗もあるので、あのような報道は信じないようにしましょう。

「汚い飲食店=不衛生」これが事実です

HACCP(ハサップ)が飲食店で義務化

先ほどご紹介したような、ひどい飲食店の影響で「食中毒の60%は飲食店で発生」しています

そんな状況から、主に食品製造業で整備を進めていた「HACCP(ハサップ)が、飲食店に対して厚生労働省により義務化」されます。

詳しくはこちらから

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf

しっかり衛生管理して「食中毒などを予防」しましょう。

食品衛生の次に「害獣、害虫の危険性」を解説します。

飲食店の衛生管理「ゴキブリ・ネズミ対策」のコツ

飲食店経営で悩むのは「害獣や害虫」とくに「ネズミやゴキブリ」が一般的です。『一匹見つけたら複数匹はいる』といわれています。

そんなゴキブリやネズミの怖さは「菌やウイルスを体に付着し移動するから」です

飲食店のネズミ・ゴキブリによる被害とは

ネズミは「衛生害獣」ゴキブリは「衛生害虫」といわれます。

衛生害獣・害虫とは「人々に感染症をもたらし、人々をおびえさせる、家屋などに侵入しやすい比較的小型の哺乳類・昆虫(およびダニ類)」のことです。

害獣・害虫が撒き散らす菌の種類

  • サルモネラ菌
  • 大腸菌
  • ピロリ菌
  • 赤痢菌
  • チフス菌

以上の菌を体に付着して撒き散らかします。どれも「食中毒を起こす原因になる」ので注意が必要です。

ゴキブリやネズミが食材と接触すれば、食中毒の確率が非常に高くなるだけではなく「フンや死骸」も不衛生です。

ネズミやゴキブリをお客様が目にした場合「保健所に通報され、営業停止処分になる」こともあります。たかが、ネズミやゴキブリと考えてる方は危険です。

個人で出来るゴキブリ・ネズミ対策

ほとんどの飲食店では、害獣・害虫対策のため専門業者に依頼していますが、店舗個人で出来る対策をご紹介します。

店舗で出来る害獣・害虫対策

  • 食材などを綺麗に処分する
  • 調理台や床下に食材を残さない
  • グリストラップを定期的に掃除する
  • 市販の害虫・害獣駆除の機械を導入する
  • 発見した場合は必ず駆除する
  • 天井の穴はガムテープなどで塞ぐ
  • ネズミとりもちを仕掛ける

以上のような店舗対策があります。

意外と効果的なのが「天井の穴をガムテープで塞ぐ」「ネズミとりもちを仕掛ける」のようなアナログなもの。

飲食店は、商店街や商業施設の中に複数入っており、自店舗がいくら害獣・害虫駆除をしても、他店舗から入ってくる可能性が高いです。なので、とくに地下の店舗は「天井の穴を塞ぐ」のが効果的になります。

商業施設やビルは、施設管理者により強い害獣・害虫対策がされています

なぜなら、害獣・害虫が増えると商業施設やビルの評判が悪くなるからです。

このように『害虫・害獣駆除を本格的にやろう』とするなら業者に頼むしか方法がありません。

すぐに来てもらえる駆除業者を探すなら!【害虫駆除110番】

まとめ

今回は「飲食店の初めての衛生管理」と題して、ネズミやゴキブリの危険性と対策を解説しました。

害虫・害獣の対策は店舗でも可能ですが「駆除」を考えると最終的に業者に頼らざるをえません。

害虫・害獣が増えていない「早い段階」で駆除してくれる業者に頼みましょう。



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