飲食店「衛生管理のポイント」HACCP義務化やゴキブリ・ねずみを防ぐコツ

飲食店の衛生管理ゴキブリ・ねずみ対策 店長の仕事
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「飲食店の衛生管理」について解説します。

飲食店における衛生管理は、「料理が美味しい・接客サービスが良い」などよりも重要なことです。なぜなら、お客様の健康に関わるからです。

また、『ゴキブリやネズミくらい大したことないだろ』と軽く考えていると最悪「営業停止」になる可能性があります。

飲食店は「お客様の健康をあずかる仕事である」と自覚し、ゴキブリ・ねずみを防ぐコツや衛生管理について理解を深めておきましょう。

飲食店「衛生管理のポイント」

HACCP(ハサップ)の義務化と徹底

2020年6月に改正食品衛生法が施行され、飲食店では「HACCP」の実施が義務化されました。しっかり実施されてるでしょうか?

HACCPについては、後で詳しく解説します。

ゴキブリ・ねずみ「害虫・害獣」対策

  • 個人で対策するのは限界がある
  • ほとんどの飲食店が業者に頼っている

ゴキブリ・ねずみや「害虫・害獣」駆除は、個人で行うには限界があります。

なぜなら、飲食店は「商店街・商業施設」などに密集しており、自店舗が対策しても「他店舗から入ってくる」可能性が高いからです。

なので「個人で対策できること」と「業者に頼るシチュエーション」について解説します。

しかしながら、飲食店の衛生管理は「誰が」率先して行うべきなのでしょうか?

それは、飲食店企業が「管理責任者」を任命する形になります。

「ホールのことは店長」「キッチンのことは料理長」が管理し、お店全体の管理責任は「店長」になることが一般的です。万が一食中毒などが発生した場合は、企業(社長)が責任を負うことになります。

個人の飲食店では、任命されなくてもオーナー自らが全て管理する必要があります。

企業が任命する「管理責任者」を「衛生管理責任者」「食品衛生責任者」「食品衛生管理者」などと混同し間違えがちなどで解説します。

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飲食店の衛生管理責任者とは?

飲食店に「衛生管理責任者」という資格は存在しません

これは「食品衛生責任者」と「食品衛生管理者」の2つの資格が混じった造語だと思われます。

その他に考えられるのは「飲食店の食品衛生責任者資格を持つ人」または「加工業などの設備で食品衛生管理者の資格を持つ人」を、当該設備の管理責任者として企業が任命してる形です。

食品衛生責任者と食品衛生管理者は「違う資格」なので注意してください
食品衛生責任者…食品衛生法に定められた許可営業者は、営業許可施設ごとに食品衛生責任者を選任し保健所に届けることになっている。医師・薬剤師・栄養士・調理師などは養成講習を受けなくても食品衛生責任者になれる。
食品衛生管理者…食品または添加物を「製造・加工する」施設に配置することを義務づけられた「国家資格」である。

飲食店に必要な「衛生管理資格」は食品衛生責任者

飲食店の1店舗に1人必ず必要なのは「食品衛生責任者資格」を有する人です

食品衛生責任者資格は、先ほど少し述べましたが「栄養士・調理師の資格」などで可能です。

また、保健所の講習を受ければ「調理師免許などの資格を持たない人」でも食品衛生責任者資格を取得できます。

飲食店開業などの許可証を得るのに「食品衛生責任者資格」は必要です。

一方「食品衛生管理者」は、製造や加工の過程で特に衛生上の考慮を必要とする「食品を製造する工場」などで選任する必要があります

衛生管理資格については、こちらを参考にして下さい

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飲食店の「衛生管理が酷い」とどうなるか?

飲食店の衛生管理がひどい状況とは「どんな内容」なのでしょうか。

飲食店のひどい衛生管理

  • まったく掃除しない
  • 床や調理台が油でベタベタ
  • まな板を毎日漂白していない
  • 生ゴミを排水口へ流す
  • グリストラップから異臭がしている
  • 店内にコバエが大量に飛んでいる
  • 消費期限切れの食材を提供している
  • キッチンの手洗い場が水垢で汚れている
  • 冷蔵庫内の掃除がされていない
  • 害虫・害獣が店内に存在する
  • トイレが汚い・定期的なチェックがされていない
  • キッチンスタッフが帽子や布などで髪をまとめていない

以上の点が「不衛生な飲食店」として考えられます。

なぜ、こんなひどい飲食店の状況になるのでしょうか?

理由は「忙しさに追われて掃除するヒマがない」状況が続き、いつしか人は「その環境に慣れてしまい」その状況が当たり前になるからです

上場企業で働いた経験のあるわたしからすると「衛生管理のできてない飲食店は論外」です。そんな店舗が、美味しい料理やドリンク・サービスを提供できるとは思えません。

『飲食店は汚いほど美味しい』とテレビでいわれることがありますが「汚ないのは忙しくて掃除できてない」からです。忙しくても、しっかり掃除してる店舗もあるので、あのような報道は信じないようにしましょう。

「汚い飲食店=不衛生」これが現実です

HACCP(ハサップ)が飲食店で義務化

先ほどご紹介したような、ひどい飲食店の影響で「食中毒の60%は飲食店で発生」しています

そんな状況から、主に食品製造業で整備を進めていた「HACCP(ハサップ)が、飲食店に対して厚生労働省により義務化」されます。

詳しくはこちらから

https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000158724.pdf

しっかり衛生管理して「食中毒などを予防」しましょう。

食品衛生の次に「害獣、害虫の危険性」を解説します。

飲食店の衛生管理「ゴキブリ・ネズミ対策」のコツ

飲食店経営で悩むのは「害獣や害虫」とくに「ネズミやゴキブリ」が一般的です。『一匹見つけたら複数匹はいる』といわれています。

そんなゴキブリやネズミの怖さは「菌やウイルスを体に付着し移動するから」です

飲食店のネズミ・ゴキブリによる被害とは

ネズミは「衛生害獣」ゴキブリは「衛生害虫」といわれます。

衛生害獣・害虫とは「人々に感染症をもたらし、人々をおびえさせる、家屋などに侵入しやすい比較的小型の哺乳類・昆虫(およびダニ類)」のことです。

害獣・害虫が撒き散らす菌の種類

  • サルモネラ菌
  • 大腸菌
  • ピロリ菌
  • 赤痢菌
  • チフス菌

以上の菌を体に付着して撒き散らかします。どれも「食中毒を起こす原因になる」ので注意が必要です。

ゴキブリやネズミが食材と接触すれば、食中毒の確率が非常に高くなるだけではなく「フンや死骸」も不衛生です。

ネズミやゴキブリをお客様が目にした場合「保健所に通報され、営業停止処分になる」こともあります。たかが、ネズミやゴキブリと考えてる方は危険です。

個人で出来るゴキブリ・ネズミ対策

ほとんどの飲食店では、害獣・害虫対策のため専門業者に依頼していますが、店舗個人で出来る対策をご紹介します。

店舗で出来る害獣・害虫対策

  • 食材などを綺麗に処分する
  • 調理台や床下に食材を残さない
  • グリストラップを定期的に掃除する
  • 市販の害虫・害獣駆除の機械を導入する
  • 発見した場合は必ず駆除する
  • 天井の穴はガムテープなどで塞ぐ
  • ネズミとりもちを仕掛ける

以上のような店舗対策があります。

意外と効果的なのが「天井の穴をガムテープで塞ぐ」「ネズミとりもちを仕掛ける」のようなアナログなもの。

飲食店は、商店街や商業施設の中に複数入っており、自店舗がいくら害獣・害虫駆除をしても、他店舗から入ってくる可能性が高いです。なので、とくに地下の店舗は「天井の穴を塞ぐ」のが効果的になります。

商業施設やビルは、施設管理者により強い害獣・害虫対策がされています

なぜなら、害獣・害虫が増えると商業施設やビルの評判が悪くなるからです。

このように『害虫・害獣駆除を本格的にやろう』とするなら業者に頼むしか方法がありません。

すぐに来てもらえる駆除業者を探すなら!【害虫駆除110番】

まとめ

今回は「飲食店の初めての衛生管理」と題して、ネズミやゴキブリの危険性と対策を解説しました。

害虫・害獣の対策は店舗でも可能ですが「駆除」を考えると最終的に業者に頼らざるをえません。

害虫・害獣が増えていない「早い段階」で駆除してくれる業者に頼みましょう。



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