飲食店を個人経営した場合の年収はどれくらい?

飲食店の個人経営者の年収はいくら? 店長の仕事
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は「飲食店を個人経営した場合、年収ってどれくらいなの?」という疑問にお答えします。

結論からいうと

年収マイナス(個人店やりながらアルバイト)〜2千万円と幅広いです

平均年収は「560〜620万円」といわれていますが、誰もが平均年収を取得できるわけではないので、安易に独立しないよう注意が必要です。飲食店オーナーの取り分(年収)とは、どのように決まるのでしょうか?

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飲食店オーナーの取り分とは

飲食店を個人で経営する前にオーナーが「ある程度の取り分(年収)を設定しておく」必要があります。

オーナーとして「〇〇万円の年収が欲しい」と考えるところから、店舗の立地や家賃、店舗の広さを決めたり、スタッフの雇用人数や「社員を雇うか?アルバイトを何人使うのか?」を決めるからです。

飲食店の基本的な考え方でいうと、オーナーの年収も含めた「年間総人件費率が年間売り上げの35%以内」で設定します

なぜかというと、飲食店の売り上げは「すべてオーナーのもの」ではなく、店舗の運転資金(家賃・人件費・食材費など)や急な機材の修繕費に必要だからです。

利益は「すべてオーナーの取り分」と考えていると店は潰れます。

明確な、飲食店オーナーの取り分(給料)を例として設定してみましょう。

店舗の総売り上げ年間1億円

  • 年間総人件費率を35%で設定すると…予算は3500万円
  • オーナーの取り分を…1000万円と設定
  • 店長・料理長の給料…400万円✖️2人
  • 社員の給料…300万円✖️5人
  • スポット的なアルバイト…200万円

上記のように設定し「年間総人件費」から予算を組んでみます。

オーナーが1000万円の年収にする場合、年間の総売上が1億円と考えると、ひと月に約840万円の売り上げが必要なことがわかります。客単価3000円なら2800人の来店客が必要。30日で割ると1日あたり約94人。1日で綺麗に2回転するとは思えないので、60席以上の客席が必要であるとわかります。

「60席以上の広さの店舗家賃」は高額であること。最初から「社員5人+店長・料理長も雇用できるのか?」など、この計画が現実離れしていることが理解できます。

次に、わたしの知人のリアルな「飲食店経営で1000万円以上」稼いでる人のケースをご紹介します。

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飲食店経営で年収1000万円以上のリアルな話

先ほどの例とは逆に「9席の小型飲食店舗でも年収1000万可能!」のようなものを見かけます。しかしながら、それらは理論上の計算に基づいたもので、リアルな飲食店事情では難しいです。

ずっと「ランチタイム・ディナータイム満席」なんてお店は珍しいですから…実際に、そのような店舗があったとしても、繁盛店をこなすにはスタッフが多く必要になります。結局、人件費がかかるわけです。

スタッフを雇ってみたものの、忙しい時期が終わると人件費はとても高くなります。なので、本当に飲食店経営で年収1000万円以上を狙うのなら、人件費も含めた「明確な利益構造」が必要になります。

利益構造とは                                         家賃・人件費・食材費・電気ガス光熱費・販促費(宣伝費)などを設定し、どのような経営スタイルで「何を売って、何で利益を出すか?」が明確なこと

わたしの知人で、年収1000万円以上の経営者は「1店舗目で利益構造をしっかり作り、店舗展開してる」人達です。

飲食店経営は「最初の店舗で利益構造を作れたら」あとは店舗展開していくだけで、年収1000万円以上を狙えます。大手の飲食店企業やチェーン店が「全国展開してる理由」です。

飲食店のメニューには特許のようなものもなく再現性が高いので、立地や店舗規模の条件さえあえば、既存店と同じような利益率で店舗展開できるのです。

そんな飲食店の経営を「社員時代に学ぶ」べきです。どんぶり勘定や気分で経営してて、年収1000万円以上は厳しいでしょう。

利益率が高い食材・商売

  • 粉もの系(お好み焼き・たこ焼き・ラーメン・うどん・パスタ・ピザ・ご飯もの)
  • *手打ち蕎麦のそば粉は意外と高いです
  • お酒を売るのが基本(BARは典型的)
  • 焼き鳥などの串物系(串に刺すだけで値打ちアップ)
  • 二次会や貸切パーティー
  • 高単価な商売

上記のようなものから、あなたが得意とする料理やジャンルを考えて「何で利益を生むのか」をみつけましょう。

飲食店経営の「地獄な面」について

飲食店は「オープンして1年で30%、2年で50%のお店が廃業する」といわれている難しい業界です

よくあるのが、飲食業界以外のお金持ちの方が「飲食店を始める」パターン。内情をしっかり理解していないので、よく廃業しています。

*税金対策なら成功しやすい

飲食店は他の業界からみると、いつも満席で儲かってる印象を与えますが「人件費・食材費が売り上げの50〜60%、家賃や光熱費、販促費で30%」を占め、純利益10%ほどです。

また、食材は小売業とは違い「早く使わないと鮮度が落ちたり、最悪腐らせてしまうと全てロス」になります。忙しい店舗は、食材が回り続けるので良いのですが、飲食店のヒマな店舗って地獄です。

わたしの知人でも「ひと月休み週1日で働いて、オーナーの給料0円」の人や、「昼間はアルバイト(自店舗の売上がないから)して夜は自分の店舗を営業してる人」もいました。

知人で最速の飲食店廃業は「3ヶ月」の人もいて、飲食店経営は非常に難しいことが理解できます。

*3か月は運転資金の準備を怠りすぎですが…

飲食店経営が難しい理由

  • 競合する飲食店が多い
  • 「立地」で、すべてが決まる(簡単に移転できない)
  • 売り上げが安定しない
  • 「美味い安い」が当たり前の社会の風潮
  • ブラック企業のやり方は個人店では通用しない
  • マンパワーで売り上げが左右される(良い人材確保が難しい)
  • 店舗規模により売り上げに限界がある

以上が、飲食店経営が難しい理由です。

飲食店は数多くあり、同じジャンルや価格帯の飲食店は競合します。その結果「美味い安いが当たり前」になり、売り上げも安定しません。

ブラック企業のやり方「長時間労働・休みなし」ですが、大手企業は「仕入れが極端に安いことや立地が良い」など、繁盛店の条件も兼ね備えています。ブラック企業と同じように『長い時間働けば大丈夫だろ』と軽く考え、立地選びに失敗すると廃業するリスクが高まります。

また、飲食店はマンパワー(スタッフ個人の力)で店舗の雰囲気や料理の仕上がりが変わります。個人店で良い人材を確保(多くの給料を支払う)することは難しく、オープン最初の時期は家族の助けがあれば心強いです。

他にも、個人の飲食店の規模(席数が少ない)は小さく「売り上げの限界が決まっている」のも飲食店経営の難しいところです。

飲食店の立地にあった「料理内容・価格か?」「明確な利益構造があるのか?」「運転資金は充分にあるのか?」を深く考えないと飲食店経営は地獄となります

飲食店経営の実態

飲食店経営の実態は「廃業率1位」の業界です

飲食店経営は参入障壁が低く、飲食業界での経験がなくても開店しやすいのが大きな原因です。参入障壁が低く開店しやすい分「失敗しやすい業態」となります。

飲食店は「10%の純利益があれば良いほう」といわれており、見た目の派手さや華やかさとは裏腹に儲けにくい業態なのです。

飲食店の利益が低い原因は、「家賃・人件費・食材費がほぼ固定費」として必要になるからです。

他の業界から脱サラして「飲食店をやりたい!」とお考えの方は、飲食店の内情をよく理解すべきでしょう。

飲食店経営で副業?やめておきましょう

働き方改革の影響で、残業時間をカットされた人たちが「飲食店経営を副業でやる」のが流行っているようです。

しかし、飲食店経営を副業でやることはオススメできません。飲食店経営は、数字だけでは計り知れない目に見えない部分が「飲食店経営に慣れてない人にはわからない」からです。

例えば、「ホールのサービス・接客・キッチンの料理の味」などは目に見えないです。目に見えない部分の内容や意味を理解せず、数字上だけで飲食店経営すると「高い確率で失敗」します。

飲食店開業を数字だけで考えると失敗する例

「食材原価率を5%下げてほしい」とオーナーから言われた場合、簡単に下げれます。粗悪な安い食材に変えればいいだけだからです。飲食店経営を知らないオーナーは、数字上で原価率が下がったと喜びますが、それは料理のクオリティーが下がっているのです

料理のクオリティーが下がると、お客様は満足できないので食べに来なくなります。こうして、客離れが進み店舗は潰れます。

飲食店経営において数字は重要ですが「内容を分かっているか?」が非常に重要になります。そういった、細かい内容がわからないうちは「飲食店経営を副業でやらない」のが賢明です。

まとめ

今回は「飲食店経営者の年収」について解説しました。

  • 飲食店経営者の年収は、マイナス(アルバイトの必要)〜2000万円まで幅広い
  • 平均年収5〜600万円といわれているが、そんなに安定する仕事ではないので鵜呑みにしない
  • 飲食店経営で年収を増やしたいなら、1店舗目でしっかり利益構造を作り「店舗展開」する
  • 副業で飲食店経営をするなら、内情をしっかり理解する

以上が、飲食店経営者の年収についてのポイントです。安易に独立開業して、痛い目にあわないよう注意してください。

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