飲食業界23年、現役料理長です。
今回は「飲食店を個人経営した場合、年収ってどれくらいなの？」という疑問にお答えします。
平均年収は「560〜620万円」といわれていますが、誰もが平均年収を取得できるわけではないので、安易に独立しないよう注意が必要です。飲食店オーナーの取り分(年収)とは、どのように決まるのでしょうか？
目次
飲食店オーナーの取り分とは
飲食店を個人で経営する前にオーナーが「ある程度の取り分(年収)を設定しておく」必要があります。
オーナーとして「〇〇万円の年収が欲しい」と考えるところから、店舗の立地や家賃、店舗の広さを決めたり、スタッフの雇用人数や「社員を雇うか？アルバイトを何人使うのか？」を決めるからです。
なぜかというと、飲食店の売り上げは「すべてオーナーのもの」ではなく、店舗の運転資金（家賃・人件費・食材費など）や急な機材の修繕費に必要だからです。
利益は「すべてオーナーの取り分」と考えていると店は潰れます。
明確な、飲食店オーナーの取り分(給料)を例として設定してみましょう。
上記のように設定し「年間総人件費」から予算を組んでみます。
オーナーが1000万円の年収にする場合、年間の総売上が１億円と考えると、ひと月に約840万円の売り上げが必要なことがわかります。客単価3000円なら2800人の来店客が必要。30日で割ると1日あたり約94人。1日で綺麗に2回転するとは思えないので、60席以上の客席が必要であるとわかります。
「60席以上の広さの店舗家賃」は高額であること。最初から「社員5人＋店長・料理長も雇用できるのか？」など、この計画が現実離れしていることが理解できます。
次に、わたしの知人のリアルな「飲食店経営で1000万円以上」稼いでる人のケースをご紹介します。
飲食店経営で年収1000万円以上のリアルな話
先ほどの例とは逆に「9席の小型飲食店舗でも年収1000万可能！」のようなものを見かけます。しかしながら、それらは理論上の計算に基づいたもので、リアルな飲食店事情では難しいです。
ずっと「ランチタイム・ディナータイム満席」なんてお店は珍しいですから…実際に、そのような店舗があったとしても、繁盛店をこなすにはスタッフが多く必要になります。結局、人件費がかかるわけです。
スタッフを雇ってみたものの、忙しい時期が終わると人件費はとても高くなります。なので、本当に飲食店経営で年収1000万円以上を狙うのなら、人件費も含めた「明確な利益構造」が必要になります。
わたしの知人で、年収1000万円以上の経営者は「1店舗目で利益構造をしっかり作り、店舗展開してる」人達です。
飲食店経営は「最初の店舗で利益構造を作れたら」あとは店舗展開していくだけで、年収1000万円以上を狙えます。大手の飲食店企業やチェーン店が「全国展開してる理由」です。
飲食店のメニューには特許のようなものもなく再現性が高いので、立地や店舗規模の条件さえあえば、既存店と同じような利益率で店舗展開できるのです。
そんな飲食店の経営を「社員時代に学ぶ」べきです。どんぶり勘定や気分で経営してて、年収1000万円以上は厳しいでしょう。
上記のようなものから、あなたが得意とする料理やジャンルを考えて「何で利益を生むのか」をみつけましょう。
飲食店経営の「地獄な面」について
よくあるのが、飲食業界以外のお金持ちの方が「飲食店を始める」パターン。内情をしっかり理解していないので、よく廃業しています。
＊税金対策なら成功しやすい
飲食店は他の業界からみると、いつも満席で儲かってる印象を与えますが「人件費・食材費が売り上げの50〜60%、家賃や光熱費、販促費で30%」を占め、純利益10%ほどです。
また、食材は小売業とは違い「早く使わないと鮮度が落ちたり、最悪腐らせてしまうと全てロス」になります。忙しい店舗は、食材が回り続けるので良いのですが、飲食店のヒマな店舗って地獄です。
わたしの知人でも「ひと月休み週1日で働いて、オーナーの給料0円」の人や、「昼間はアルバイト（自店舗の売上がないから）して夜は自分の店舗を営業してる人」もいました。
知人で最速の飲食店廃業は「3ヶ月」の人もいて、飲食店経営は非常に難しいことが理解できます。
＊3か月は運転資金の準備を怠りすぎですが…
以上が、飲食店経営が難しい理由です。
飲食店は数多くあり、同じジャンルや価格帯の飲食店は競合します。その結果「美味い安いが当たり前」になり、売り上げも安定しません。
ブラック企業のやり方「長時間労働・休みなし」ですが、大手企業は「仕入れが極端に安いことや立地が良い」など、繁盛店の条件も兼ね備えています。ブラック企業と同じように『長い時間働けば大丈夫だろ』と軽く考え、立地選びに失敗すると廃業するリスクが高まります。
また、飲食店はマンパワー(スタッフ個人の力)で店舗の雰囲気や料理の仕上がりが変わります。個人店で良い人材を確保(多くの給料を支払う)することは難しく、オープン最初の時期は家族の助けがあれば心強いです。
他にも、個人の飲食店の規模(席数が少ない)は小さく「売り上げの限界が決まっている」のも飲食店経営の難しいところです。
飲食店経営の実態
飲食店経営は参入障壁が低く、飲食業界での経験がなくても開店しやすいのが大きな原因です。参入障壁が低く開店しやすい分「失敗しやすい業態」となります。
飲食店は「10%の純利益があれば良いほう」といわれており、見た目の派手さや華やかさとは裏腹に儲けにくい業態なのです。
飲食店の利益が低い原因は、「家賃・人件費・食材費がほぼ固定費」として必要になるからです。
他の業界から脱サラして「飲食店をやりたい！」とお考えの方は、飲食店の内情をよく理解すべきでしょう。
飲食店経営で副業？やめておきましょう
働き方改革の影響で、残業時間をカットされた人たちが「飲食店経営を副業でやる」のが流行っているようです。
しかし、飲食店経営を副業でやることはオススメできません。飲食店経営は、数字だけでは計り知れない目に見えない部分が「飲食店経営に慣れてない人にはわからない」からです。
例えば、「ホールのサービス・接客・キッチンの料理の味」などは目に見えないです。目に見えない部分の内容や意味を理解せず、数字上だけで飲食店経営すると「高い確率で失敗」します。
料理のクオリティーが下がると、お客様は満足できないので食べに来なくなります。こうして、客離れが進み店舗は潰れます。
飲食店経営において数字は重要ですが「内容を分かっているか？」が非常に重要になります。そういった、細かい内容がわからないうちは「飲食店経営を副業でやらない」のが賢明です。
まとめ
今回は「飲食店経営者の年収」について解説しました。
以上が、飲食店経営者の年収についてのポイントです。安易に独立開業して、痛い目にあわないよう注意してください。