飲食店の仕事内容を飲食経験者がポジション別に分かりやすく解説します

飲食店の仕事ポジション別に解説 飲食に就職
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飲食業界23年、現役料理長です。

今回は、飲食店で働くことに興味を持ったあなたへ「飲食店の仕事内容をポジション別」に解説します。

飲食店の業務は、大きく分けて「ホールとキッチン」の2つがあります。

ホールでの責任者(店舗責任者も兼任)は店長、キッチンでの責任者は料理長(調理長)となり、その管理下で一般社員が働きます。

大きな店舗になると「副店長や副料理長」の役職も存在し実際の営業を指揮をします。実際の「営業を指揮」とは、現場での指揮官にあたり「店長や料理長らは経営者的な仕事」に専念します。

例えば、店長は「経営戦略の構築」「販促効果の確認」や「効果的な販促方法」を考える。料理長なら「新メニュー考案」や「シーズンのメニュー、デザートの考案・原価計算」や「人件費管理」などの仕事があります。

新メニューや戦略を伝え「実際に行動するのが副店長や副料理長」となります。

大企業では、経営戦略を本部が一括して行うので「副店長や副料理長の制度はない」ことが多いです

最近の居酒屋業態の流れでは、キッチン担当者(料理人)がホール業務を兼任することが多く、逆にホール業務のみの店長は生産性が低いとされています(高い価格帯・サービスを提供してる店舗は除く)

前置きが長くなりましたが「各ポジションの業務」について解説します。

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飲食店のホール業務について

ホールでの仕事内容は

  1. 来店したお客様を席へ案内
  2. ドリンクや料理の注文をきく
  3. ドリンクや料理を提供する
  4. レジで精算する
  5. 席の片づけ、次の来店者のために準備

以上の流れがホールの仕事の基本になります。忙しい店舗には「ドリンカー」と呼ばれるドリンクを作る専用の仕事もあります。

ホール業務の基本は『お客様をお待たせしないように、つねにお客様の動向を気にする細やかな仕事』です。

また、お客様が目にするホールスタッフの雰囲気は「そのまま店全体の雰囲気」として伝わることもあるので「私語の禁止・姿勢やお辞儀を徹底指導」されることもあります。

ホール担当者には「笑顔や明るさ・元気さ清潔感」などの要素が必要です。

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飲食店のキッチン業務について

キッチンでの仕事内容は

  1. 料理の仕込み
  2. オーダーを調理
  3. 片づけ・洗い物

以上の流れが「キッチンスタッフ仕事」の基本的です。

キッチン業務で大切なのは、仕込みや調理を効率的に素早く正確に行うことです

そのためには「調理器具や調味料がどこに置かれているのか?」を確認したり「置かれている場所を変えない」というキッチンスタッフ全員の意識も重要になります。

決められた場所に、決められた調理器具・食材・調味料が置かれていないと食材管理できなかったり、効率的な仕事の流れの妨げになります

「包丁を研ぎ」つねに食材を切りやすい状態に保つことは、地味なようですが仕事の効率化につながります。また、洗い物は雑用の雰囲気がありますが「手の感覚を学ぶ」効果があり、新人スタッフが任されます。

キッチン業務で最も大切なのは「衛生管理」です

お客様が口にする料理は、ひとつ間違うと食中毒の危険性があります。「お客様の健康をあずかる仕事である」という自覚をもつことが非常に重要です。

衛生管理の徹底のため、賞味期限切れ食材の廃棄・食材管理・冷蔵庫や冷凍庫などの清掃・手洗いの徹底(1時間毎)爪を短くしておくなど、料理以外の意識も重要になります。

飲食店の店長業務について

店長は「店舗の運営や管理」が主な仕事になります

小さな店舗では、経営的な運営管理をしながら現場で(ホールスタッフとして)働くことが求められ、仕事量が多いポジションでもあります。

運営管理とは?

計画した売り上げ目標を達成するための営業計画を立て、食材管理・人件費管理などを行います。

店長業務「スタッフの教育」

大企業では「接客マニュアルや新人社員研修・アルバイト研修」などがあり、スタッフの基本教育を企業が行ってくれます。

しかしながら、小さな店舗や中小企業では「スタッフ教育を店長の裁量に任せている」ところがあります

キッチンの仕事と兼任店長の場合は「仕込み・調理・洗い物・片づけ」なども指導しなければならないので、教育担当者を育てておく必要があります。

飲食店料理長の業務について

飲食店に料理専門の役職(料理長)がある場合「豊富な料理知識と高い技術」が求められます

企業側からメニューやレシピを渡されるわけではなく、料理長が新メニュー開発や既存メニューを改善することがあります。そのさい、料理の味つけだけでなく「食材原価や効率的な調理工程」なども考える必要があります。

とくに「食材原価」は店舗の利益につながることなので重要です

美味しい料理をつくるだけでなく「原価管理や販促メニュー」など経営的な面も担います。

店長の業務と同様に「キッチンスタッフの教育」も任されており、将来の料理長候補として教育しましょう。

飲食店業務に共通する仕事のコツ

ホールやキッチン・店長や料理長などの業務はまったく違いますが、飲食店業務に共通するコツがあります。

仕事に優先順位をつけ先読みする

仕事の優先度を理解したうえで、状況を先読みしながら行動します。飲食店の業務はサービス業なので、従業員はお客様の状況をつねに頭に入れながら「サービスを提供する」必要があります。

例えば

  • お客様のドリンクが半分以下である
  • 料理を提供するために、その席へ向かった
  • 以上の状況の場合「数分後にお客様がドリンクを飲み干して注文するであろう」と先読みします。なので、料理を提供したタイミングで『おかわりお持ちしましょうか?』などと声をかけるのが正解です。

そうすると「お客様に呼ばれてから注文を取りにいく」という動きが1回短縮されます。また、お客様は気にかけてくれていると感じ心地いいです。それがサービス業です。「呼ばれてから・言われてから」では遅いといえます。

キッチンでの先読み例

  • オーブンで10分かかる料理
  • フライヤーで5分揚げる料理
  • 3分ほどで作れるサラダ

以上の料理オーダーが注文されたとします。この場合、仕込みされておりオーブンやフライヤーに入れるだけの場合、先に入れてからサラダを作ります。

時間のかかる料理を「先に仕掛ける」

しかし「仕込みが間に合っておらず」すぐにオーブンに入れられない場合は、違う行動が必要になります。

オーブンに入れる料理の仕込みに5分かかる場合、仕込みができておりすぐに仕掛けれるフライヤーに揚げ物を入れ、サラダを作ります。

なぜかというと「オーブン料理の仕込みに5分」「サラダで3分」かかると、ファースト料理がお客様に提供されるまで8分もかかってしまうからです。

このように「ファースト料理を待たせないこと」と「すべての注文を早く提供すること」を同時に考えなければなりません。なので、優先度を理解する必要があります。

 

飲食店従業員はチームワークが重要

飲食店は「複数の従業員」で店舗を運営します。それぞれが個別で行動するのではなく、役割分担を決めたうえで協力する姿勢が必要です。

店長や料理長など飲食店業務のベテランになると「各従業員の仕事スピードや能力も理解し」手伝うか指示を出す必要があります

良いチームワークが出来るかは「店長や料理長のような管理者・指揮官の腕の見せどころ」ともいえます。

店舗のスタッフ内で揉め事が多い場合は「管理者としての適正」が問われます。

飲食店の業務「クレーム処理」

飲食店の仕事の1つとして「クレーム処理」があります。

多くの場合は、店舗責任者である店長が最終的に処理しますが、直接お客様に迷惑をかけてしまった従業員が「すぐに対応するとクレームが軽くなる」ことが多いです

飲食店のクレーム処理マニュアルを作成し、管理者は従業員に共有・教育する必要があります。

また、クレーム対応だけでなく同じ失敗を繰り返さないことを考え、共有させることも管理者の業務となります。

まとめ

今回は「飲食店の仕事内容」について解説しました。

最近の居酒屋業態では「店長と料理長の区別がなく兼任」となっており仕事量が多い印象です。

店長と料理長が分かれている店舗では「豊富な知識と高い技術・管理能力」などが企業に求められます。

店長・料理長・ホールスタッフ・キッチンスタッフ問わず「仕事の優先度を理解」し「先読みして行動する」ことが飲食店で働くコツになります。

「仕事の優先度」や「先読み」の感覚は、働いてるうちに慣れてくるので心配の必要はありません。

『飲食店で働いてみたい』あなたの参考になれば幸いです。

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